Come usare il lievito naturale (o lievito madre)

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Prima di tutto teniamo presente che il nostro nuovo lievito naturale (o lievito madre), per trovare stabilità ed equilibrio, avrà bisogno di alcune settimane se non di più, e che il pane che ne risulterà nei primi utilizzi avrà un’acidità più spiccata e pungente. È normale, è il carattere esuberante del lievito naturale giovane.

Lo useremo nella proporzione base di circa 1 a 5, cioè 100 grammi di impasto-lievito ogni 500 grammi di farina. Poi con l’uso e l’esperienza adatteremo la proporzione all’efficacia. Le prime volte, non conoscendo la forza e l’efficacia del nostro lievito naturale, potremo anche usarne un po’ di più.

Per esempio potresti fare così:

  1. prendere 150 grammi dell’impasto-lievito
  2. impastarlo con 250 grammi di farina e circa 100-120 g di acqua
  3. una volta ottenuto un impasto morbido, elastico, abbastanza asciutto da non attaccarsi troppo alle mani, porlo a lievitare coperto da un canovaccio bagnato, in un luogo tiepido e riparato. Io uso quasi sempre il forno spento per questo scopo
  4. ci vorranno alcune ore, più di quante normalmente ne servono per una lievitazione da lievito di birra, ma diciamo che dopo tre o quattro ore dovresti notare un raddoppio del volume. Se non è ancora lievitato, attendi che lo sia
  5. prendi l’impasto lievitato, staccane un pezzo da circa 100-150 grammi che terrai da parte per la prossima volta, messo in frigorifero in un vasetto di vetro (abbastanza capiente, perché lieviterà anche in frigo!)
  6. impastalo di nuovo con altri 250 grammi di farina e 120 di acqua, aggiungi anche un cucchiaino o due di sale secondo il gusto personale, dagli la forma, anche spezzandolo in più panini. Mettilo a lievitare direttamente sulla teglia o superficie di cottura finale
  7. quando sarà di nuovo raddoppiato, tira fuori dal forno le forme, fai i tagli che preferisci sulla superficie e accendi il forno sui 180-200°C
  8. quando il forno sarà ben caldo, inforna e goditi la cottura. Il profumo di pane che riempirà la casa è sempre una gioia per le narici.
  9. quando vedrai che il pane ha un bel colore dorato scuro, spegni il forno, lasciando il pane dentro a finire di asciugarsi, magari girandolo a testa in giù. Così otterrai una crosta più spessa e croccante.

Il lievito naturale (o lievito madre) che avremo messo in frigorifero sarà sempre pronto a servirci se lo manterremo vivo nutrendolo. Basta rimpastarlo con un cucchiaio di farina e poche gocce d’acqua ogni 2-3 giorni. Vedrai che lieviterà anche in frigorifero.

Non lasciarlo senza cura per troppo tempo: senza nutrimento i lieviti non sopravviveranno, anche se il frigo aiuta. Il tempo massimo senza cura per me è stato di dieci giorni, superati bene. Se vedi muffe o colori strani (grigio, giallo, verde, nero) non esitare a gettare tutto. Si dovrà ripartire da capo.

Quando dovrai usarlo, tiralo fuori e segui i passi indicati nell’esempio. Considera che per riattivarlo appieno dovete sempre rinfrescarlo fuori dal frigo il giorno prima dell’uso e farlo lievitare. Solo dopo questo rinfresco si potrà usarlo con profitto per la lievitazione o le lievitazioni della ricetta finale.

Progredendo nell’uso dovrebbe stemperarsi il vigore acido, lasciando strada a un equilibrio maggiore, anche se ogni lievito fa storia a sé.

Una volta stabilizzato e di provata efficacia sul pane, con i dovuti accorgimenti useremo il lievito naturale per la pizza, ma potrà essere usato anche per preparare il Panettone, il Pandoro, la Colomba Pasquale e altri prodotti simili che richiedono lievitazioni “difficili”.

Usare il lievito naturale per la pizza

Per usare il lievito naturale per l’impasto della pizza è importante ricordarsi di rinfrescare il lievito il giorno prima. Per rendere al massimo il lievito naturale va riattivato. La sera lo tiri fuori dal frigo e lo rinfreschi bene, poi lo metti nel forno spento a riprendere vigore.

La mattina successiva sarà lievitato, avrà delle bolle, potrebbe presentarsi un po’ liquido. A questo punto sarà pronto per l’impasto.

Si procede stemperandolo nell’acqua della ricetta e poi unendolo alla farina nell’impastatrice o nella ciotola o dovunque facciate l’impasto.

La proporzione da utilizzare è sempre quella indicativa di 1 a 5, cioè 100 grammi di lievito naturale per 500 grammi di farina, ma è possibile usarne anche di più o di meno, come per tutti i lieviti, in funzione della temperatura esterna, della fretta che si ha e soprattutto di quanto vigoroso sia il nostro lievito naturale.

Se disponiamo di un lievito naturale ben sviluppato e mantenuto ne basterà meno, ma se sono le prime volte che lo usiamo diamogli anche un paio di rinfreschi e usiamone un po’ di più.

La lievitazione con il lievito naturale è più lenta: è questione di tempo e di vigore del lievito. Ma questa lentezza è in realtà un vantaggio perché asseconda i tempi della maturazione, più lenti di quelli della lievitazione da cubetto, rendendo i due processi molto più paralleli e rendendo meno importante la tecnica del freddo.

Per questa ragione i buoni impasti da lievito naturale si distinguono nettamente da quelli frettolosi con lievito di birra per ricchezza aromatica, profumi e fragranza.

Hai pronto il tuo lievito naturale? Mandami una foto!

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14 COMMENTI

  1. Salve … leggendo i vostri post ho notato che tanti sono interessati a questa “ARTE “
    Se posso intervenire , tramite le mie esperienze modeste in questo campo, mi sento di consigliarvi questi piccoli accorgimenti:

    A: Usare solo farine da tipo 0 o 1 o 2. (io uso gia` farine integrali grezze)
    B: Le Dosi non sono cosi precise da dover utilizzare bilancini elettronici.
    C: I procedimenti li faccio a temperatura ambiente , non fredde o troppo calde.( da 21 a 26 ) e sopratutto non in correnti d`aria.
    D: Il forno elettrico comune con La lucina interna accesa e’ un ottimo fermentatore.
    E: Il lungo tempo e’ il motore di tutto.

    Ho utilizzato tanti tipi di farine e ne ho buttate tante quindi non bisogna lasciarsi arrendere.

    buon lavoro e buon divertimento

    • Ciao Fabrizio, grazie per il tuo intervento. Sono abbastanza d’accordo in generale, ma non troppo sul punto D: il forno con la luce accesa tende a diventare troppo caldo (anche sopra i 40, almeno il mio). E buon divertimento anche a te

  2. Buongiorno, ho dei dubbi su quanto scritto in questo articolo e vengo a fugarli con l’autore stesso, se avrà voglia di aiutarmi a capire 🙂
    1) A che temperatura va fatto l’impasto?
    1b) a che temperatura è consigliato mantenerlo in frigo/cella?
    2) a che temperatura si intende quando scrive:
    [cit] Io uso quasi sempre il forno spento per questo scopo [/cit]
    Nota a 2: un forno a legna, lasciato spento tutta la notte di solito è intorno ai 130/140, mi pare eccessiva come temperatura o dico stupidate….
    3) Non ho capito, se mi sbaglio chiedo venia: ma al momento di fare l’impasto per la pizza e utilizzando la pasta madre NON devo aggiungere neanche un grammo di lievito di birra??
    3b) si può avere una idea anche approssimativa della tempistica differente di lievitazione?
    Esempio a 3b: io con un impasto di 24/26 gradi e tenuto in cella a +4 per almeno 24h metto 3gr/Lt acqua, o se vi viene più comodo 1,5gr/Kg farina
    con l’impasto madre e senza aggiungere lievito di birra quanto sarebbe la lievitazione? Tenuto conto che comunque l’impasto (fatto con farine W 280-W320) lo faccio osservando le temperature che alla fine devono darmi un impasto compreso tra i 23 e i 26 gradi…

    Grazie per ogni dritta e buoni impasti!!!!
    Teo

    • Ciao, in generale l’articolo nasce per proporre un modo semplice per utilizzare il lievito naturale o lievito madre.
      I minuziosi dettagli che indichi e richiedi sono nella direzione contraria: un approccio “col bilancino di precisione” è a mio avviso controproducente, specialmente con il lievito naturale che è esso stesso assolutamente non standard, diverso ogni volta che viene usato e diverso da casa in casa.
      Meglio, molto meglio, affinare la propria sensibilità iniziando a usarlo e verificando i risultati, certo partendo da indicazioni di massima, che sono proprio l’argomento centrale del mio articolo.

      Ecco allora le mie sintetiche e conseguenti risposte 🙂 :
      1) né troppo caldo, né troppo freddo
      2) forno di casa spento, a temperatura ambiente
      3) niente lievito di birra, altrimenti è un’altra cosa
      3b) di massima circa il doppio che con lievito di birra

      ciao, e scusa il ritardo!

  3. Salve,io ho questo problema con il mio lievito pratcamente nel momento in cui vado a stendere la massa lievitata mi a accorgo che non ha elasticita’ è che nel forno non cresce!cosa fAccio?

    • Ciao, sembra che il lievito non sia molto attivo. Nei rinfreschi noti che lievita bene e prontamente? Ora con il caldo dovrebbe essere piuttosto rapido a crescere. Facci sapere, ciao

  4. Ciao Alberto, venerdì 23 maggio ho passato con voi una piacevole serata, anche mio marito che di cucina non sa niente è rimasto soddisfatto, attendo il vostro invito per partecipare alla lezione del lievito madre.Tanti saluti da Massimo e Francesca

    • Ciao Francy, scusami per non averti risposto prima, mi è sfuggita la segnalazione del commento. Grazie per la vostra presenza, ci siamo divertiti anche noi ed è stato bello vedere anche tuo marito mettersi in gioco (e riuscire bene!) insieme a te. Complimenti e a presto.

  5. Caro Alberto,
    scopro oggi il tuo sito, dopo aver fatto ieri in casa la pizza. Cercavo di capire per quale motivo la pasta mi era venuta tanto elastica da non riuscire a “fermarla” nella teglia.
    Ho in ogni caso letto i vari consigli che dai, e ne terrò conto per la prossima preparazione.
    Mi incuriosisce molto la preparazione del lievito naturale, e leggendo le tue istruzioni non ho capito bene.
    Quando lo utilizzi per la prima volta suggerisci di staccare dall’impasto che è lievitato per qualche ora un pezzo di 100-150 grammi da tenere in frigo, in un barattolo, per utilizzarlo la volta successiva, immagino come lievito.
    Ma devo unirlo al lievito madre che magari non ho utilizzato tutto? Se la risposta è no, dovrò di tanto in tanto rinfrescarlo come il lievito madre? E, più in generale, quanta acqua e quanta farina va usata nel rinfresco?
    E se ogni volta non uso tutto il lievito madre di cui dispongo, e stacco sempre 100-150 g di impasto lievitato, avrò alla fine un frigo pieno di barattoli?
    Scusami, ma non essendo pratico di cucina, faccio immediatamente tilt.
    Ti ringrazio molto, se potrai rispondermi.
    Un saluto cordiale

  6. Scusa,
    ma a proposito di lievito madre ho letto qualcosa su lievito “liquido”.
    L’hai mai provato? Che ne pensi?

  7. Intanto ti faccio i complimenti per il sito e le tue spiegazioni molto accurate.
    Mi è sempre piaciuto avere le “mani in pasta” soprattutto per sfornare pizze e, a sentire i commensali, mi è sempre riuscito piuttosto bene. Grazie ai tuoi consigli però ho raggiunto ultimamente una fragranza maggiore ed ho fatto anche una pizza strepitosa con farina di Kamut.
    Grazie alla tua ricetta ho fatto per la prima volta i Croissant e sono venuti abbastanza bene, purtroppo però quelli che ho congelato, non capisco il perchè, hanno perso il potere lievitante, nonostante 8-10 ore di scongelamento non crescono più di un 20% circa… Qualche idea??
    Mi sono cimentato anche nel fare il lievito madre. Al contrario della procedura da te illustrata, ha raggiunto la sua maturazione con solo 1 settimana, così ci ho fatto delle pagnottelle sciape molto buone. Poi l’ho messo in frigo e l’ho rinfrescato 1 volta la settimana finchè non ha cominciato ad indurirsi e a diventare di un colore opaco. Praticamente la superficie, poco lievitata, risultava liscia e dura, all’interno invece era morbido e bucherellato e non presentava segni di muffa. Fuori dal frigo non accennava ad ammorbidirsi e/o lievitare ed il suo odore non era più cosi acidulo. Forse ho esagerato con la farina rispetto all’acqua???
    Oggi l’ho buttato ed ho ricominciato da 0.
    Se hai dei suggerimenti sono ben accetti.
    Ciao

  8. salve, cosa ne pensa per la pizza del lievito madre in polvere in commercio nei supermercati e se si può usare come lo consiglia.
    grazie

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