Daniele, mio figlio di due anni, ci dice, nel suo linguaggio ancora acerbo: “Andiamo mangiare la pizza a Civitanova?”. Eravamo in macchina, di ritorno da una passeggiata al mare a Porto Recanati e con Patrizia ci siamo guardati e fatti una bella risata, prendendo la palla al balzo e dicendogli subito di sì.
Evidentemente la pizza servita nel ristorante pizzeria Vai Mo’ di Civitanova Marche aveva colpito anche lui in occasione di una precedente visita di qualche settimana prima.
La loro pizza, infatti, è buonissima.
È da quando ci siamo trasferiti a Loreto che è la nostra pizzeria di riferimento, scoperta grazie a Pierpaolo (grazie ancora Pierpa’).
L’impasto ha la giusta consistenza e sapidità, gli ingredienti delle pizze sono di ottima qualità a partire dal pomodoro e dalla mozzarella. Grazie a queste scelte e alla loro trentennale competenza le pizze sono ottime e lasciano un senso di soddisfazione e di “pulizia” al palato e allo stomaco.
Per questi motivi ho deciso di iniziare le mie “Interviste ai Pizzaioli” da Francesco Ruoppo, titolare di Vai Mo’. Francesco negli anni ha fatto tutto quello che si può fare in un ristorante pizzeria: il cameriere, il pizzaiolo, il gestore. E quindi ora è un titolare di quelli che sanno di cosa parlano quando coordinano il lavoro dei loro dipendenti.
Intervista svolta il 4 maggio 2012, nella pizzeria Vai Mo’ di Civitanova Marche, in provincia di Macerata.
Da quanto tempo prepari pizze?
Ho iniziato a lavorare nella ristorazione nel 1979, nel locale di mia sorella, ma non subito a fare il pizzaiolo. Ho fatto il cameriere, poi man mano il pizzaiolo e poi anche il gestore e titolare di questo locale qui a Civitanova Marche.
Qual è l’elemento di maggiore importanza nella preparazione di una pizza?
Sicuramente l’esperienza e la conoscenza sono alla base di una buona pizza. Nei dettagli di preparazione la cottura è molto importante.
Quindi ritieni che l’esperienza, l’osservazione critica siano importanti nel miglioramento dei risultati delle proprie pizze?
Certamente sì. È assolutamente necessario non fermarsi mai e migliorarsi sempre.
La preparazione della pizza in casa può dare risultati professionali?
Se no, perché?
Se parliamo di case e cucine normali no, il forno fa una differenza sostanziale: per una pizza perfetta il forno deve essere a legna e la temperatura deve essere molto elevata.
Quali strumenti è opportuno avere in casa per l preparazione della pizza?
Per le quantità che si preparano in casa direi che non serve nient’altro che le mani per impastare.
Di solito ha adattato le pizze al gusto della zona di lavoro? È giusto farlo?
Ho inserito alcune pizze in carta pensate per i gusti della mia clientela, ma senza mai rinunciare a mettere tutte quelle che la tradizione della pizza napoletana richiede.
Quanto è duro il lavoro del pizzaiolo?
È un lavoro molto duro: servono tanta preparazione ed esperienza e si lavora in condizione di forte stress concentrato nelle tre ore di massimo lavoro in un ambiente con un forte calore.
È un lavoro ricercato e ben pagato? Lo consiglierebbe ad un giovane?
Sì, è un lavoro ricercato, ben pagato e consigliabile da intraprendere, che offre anche molte possibilità all’estero per chi ha voglia di confrontarsi con questa esperienza.
Come è perché ha iniziato a lavorare nel campo della pizza?
Per ragioni familiari: mia sorella aprì una pizzeria a San Benedetto, la Vesuvio, tuttora gestita da lei, dove ho iniziato a lavorare finendo poi per avere il mio locale, Vai Mo’ a Civitanova Marche.
Perché secondo lei spesso nelle pizzerie al piatto e al taglio vengono utilizzati ingredienti di dubbia qualità? Il vantaggio economico vale l’abbassamento di livello?
È vero che è un fenomeno abbastanza diffuso. Io penso che alla base di queste scelte non ci sia davvero un risparmio, ma poco amore verso questo lavoro. Chi ha fatto della pizza la sua professione che porta avanti ogni giorno con amore, non può far altro che scegliere di proporla al meglio, curandone i pochi e semplici ingredienti per avere il massimo risultato per i suoi clienti.
Quale pizza ritiene la più riuscita tra quelle che propone? Qual è la sua preferita?
Mi piacciono tutte, ma ho una predilezione per la pizza con salsiccia e cime di rape, una pizza particolare di grande gusto. E ci viene molto bene!
La piace mangiare la sua pizza?
Certo che sì! Come minimo la mangio una volta a settimana a cena.
E concludo io: se fossi al posto suo non so se riuscirei a limitarmi a una sola pizza a settimana!
