Il Calzone

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Il calzone mi ha sempre affascinato, per il suo essere pizza pur non essendolo.

Ha una posizione secondaria nei menù ed è già tanto se ne trovate un’unica versione in lista. Forse perché non è facilissimo ottenerne uno perfetto, visto che c’è l’alto rischio di avere troppi liquidi all’interno e quindi il solito problema della “cottura bagnata”. E poi se si buca esce tutto, sporcando il forno e rovinando anche l’estetica del calzone.

calzonedettaglioIo lo trovo molto bello e goloso.
Ne esistono molte varianti, ne riporterò un paio premettendo che nessuna di queste è la versione napoletana del calzone, in cui sono usati il pomodoro e la ricotta all’interno, portando un’infinità di acqua all’interno. È un punto sul quale sono in discordanza con la tradizione napoletana e preferisco di gran lunga rifarmi alle mie esperienze romane e personali.

Iniziamo con qualche nota tecnica generale.

La chiusura del calzone

Chiudere un calzone è facile, ma chiuderlo bene lo è molto meno. Io ho un metodo personale sviluppato a partire dall’osservazione di un pizzaiolo, ma ero abbastanza piccolo e sono passati troppi anni per ricordarmi di chi fosse (ma lo ringrazio comunque!).

Con questo metodo, la chiusura si presenta molto bene esteticamente e soprattutto è molto difficile che il calzone si apra e lasci sfuggire il ripieno.

Per ottenere una buona sigillatura del calzone tieni un bicchiere con un po’ d’acqua sul piano di lavoro, intingici il dito e passalo su tutto il bordo del disco, inumidendolo più volte, subito prima di chiuderlo.

Ok, ora vediamo come ottenere un calzone orlato:

  1. disponi il disco con la metà coperta dalla farcitura (di cui parleremo più avanti) verso l’alto.
  2. Rigira la metà vuota sopra la metà farcita. Ricordati che per avere un calzone bello e soprattutto facile da chiudere è molto importante che il disco sia stato steso ben tondo!
  3. Se il disco era ben tondo, ora avrai i due bordi combacianti e sovrapposti. Metti l’indice della mano sinistra sul bordo, un paio di centimetri più in alto dell’angolo a destra.
  4. Tenendo lì l’indice sinistro, con l’altro indice rigira l’angolo su se stesso, tirandolo un po’ verso l’indice appoggiato. Avrai formato il primo “pizzico di chiusura”. Ora non si tratta che di spostare l’indice sinistro di un paio di centimetri più in là, lungo il bordo e rigirare con il destro il lembo appena lasciato, che la pressione precedente avrà già in parte chiuso.
  5. Proseguire così lungo tutto il bordo fino a completare la chiusura.

“Abbiamo finito?”
Quasi: ora ci vuole il tocco finale, il vulcano. Questo posso dire di averlo visto in una rosticceria-pizzeria a taglio nei dintorni della casa dove sono cresciuto durante la mia adolescenza a Roma. Ne ho visto solo il risultato, in realtà, ma è stato facile capirne il meccanismo e replicarlo.

Prima di infornare il calzone, prendo un paio di cucchiaini del composto di mozzarella, scamorza e uovo o anche solo pezzettini di mozzarella, l’importante è che siano umidi, con molta acqua. Vanno benissimo i resti sul fondo della ciotola della mozzarella tagliata.

Spargo con le dita queste briciole umide sulla parte centrale del calzone, sulla sommità, cercando di inumidire bene col dito la zona intorno. Eventualmente inumidisco il dito nel bicchiere che abbiamo preparato per la chiusura del bordo.

Con questa tecnica la parte centrale, avendo più umidità, sarà più elastica e in cottura si solleverà di più della zona circostante, si dorerà e luciderà un po’ grazie alla mozzarella, formando una bella decorazione ad effetto “vulcano”.

Infine sottolineo che la cottura del calzone, diversamente da quella della pizza, non permette l’asciugatura degli ingredienti, visto che è chiuso ermeticamente. Il vapore acqueo non può uscire dall’involucro e infatti lo gonfia.
È piuttosto una rapidissima cottura al vapore, e per questa ragione quando lo taglierete vedrete sempre, immancabilmente, uscire dell’acqua. Per questa ragione ritengo corretto l’uso dei salumi crudi come il prosciutto nel ripieno.

Calzone alla romana

Questo è il calzone come l’ho conosciuto io in pizzeria a Roma, in posti storici come Remo e Baffetto, almeno per la farcitura.

L’impasto è il solito, lo stenderai come sempre, facendo particolare attenzione a non bucarlo e a non avere punti in cui è troppo sottile.

Per la farcitura di due o tre calzoni, mescolo in una ciotola amalgamando bene:

  • 100g di mozzarella tritata o a pezzettini
  • 150g di scamorza bianca tritata o a pezzettini
  • un uovo sbattuto
  • un pizzico di sale

Prendo qualche cucchiaiata del composto e lo stendo su una metà del disco, badando di lasciare vuoto circa un centimetro dal bordo.

Poi prendo pezzetti di prosciutto crudo, preparati come abbiamo visto nella pagina dedicata al prosciutto crudo per la pizza, e li sparpaglio sopra al composto di uovo e mozzarella. La quantità giusta è quella che ricopre il composto senza troppe sovrapposizioni.

Per la chiusura seguo quanto scritto prima nel paragrafo sulla tecnica di chiusura del calzone.

Ecco qualche commento a questa ricetta inusuale.

La scamorza in proprozione più elevata del solito rispetto alla mozzarella, serve ad avere meno acqua all’interno del calzone, che è sempre un bene, dato che è una preparazione sempre a rischio inzuppamento. Da provare anche la preparazione con sola scamorza.
Per quanto riguarda l’uovo, so che ti starai domandando che ci fa, ma posso assicurare che il suo posto è lì: prova. Ha anche la funzione di legare parte dell’acqua del ripieno migliorando la cottura complessiva dell’impasto e mitigando la fuoriuscita sul piatto dopo il primo taglio.

Calzone mio

calzonevicinoQuesta ricetta è una mia variazione del classico alla romana, che preparo senza uovo per ragioni pratiche quando faccio poche pizze per poche persone (di solito la mia famiglia).

Per la farcitura di un calzone:

  • 100g di scamorza bianca tritata o a pezzettini
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • un fungo champignon medio tagliato a fettine sottili come per la pizza
  • 50-60g di lonza (coppa, capocollo) morbida a fette spesse tagliata a cubettini o striscioline di spessore pari a un chicco di riso o poco più.

Mescolo tutto insieme, stendo su una metà del disco, badando di lasciare vuoto circa un centimetro dal bordo.

Per la chiusura seguo quanto scritto prima nel paragrafo sulla tecnica di chiusura del calzone.

Come variante vanno assolutamente provati anche la salsiccia e il ciauscolo al posto della lonza.

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2 COMMENTI

  1. Sento di dover dire qualcosa per riconoscenza, purtroppo non vedo la presentazione di se stesso dell’autore, che sembra molto competente.
    Ho appena letto sul sito a riguardo della pizza, ottima comunicazione e competenza , senza fronzoli, ricca di passione.
    Grazie.
    Io ho un ristorante in tailandia e faccio qualche pizza ogni giorno, ne sono sempre entusiasta, miglioro ogni settimana, e penso che qualcosa imparo anche da voi.
    Ancora grazie e complimenti
    A.P.

    • Ciao! Grazie per le tue parole, ci fanno davvero piacere. A questo punto dovremo fare un salto in Tailandia per conoscerci e prepararci qualche bella pizza insieme. Ci trovi anche su facebook, dove indugiamo un po’ di più su riferimenti personali. In bocca al lupo, Alberto

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