La ricetta del Panettone fatto in casa di Pizza e Impasti è un adattamento della ricetta di CiccioFormaggio, disponibile nella sua versione originale nello storico sito dell’amica di fornelli Teresa-Gennarino.
Sì, hai capito bene: “CiccioFormaggio”. È un grande esperto di impasti lievitati, con una vasta conoscenza delle lavorazioni professionali. CiccioFormaggio è il suo “nickname”, il nomignolo web, con cui ha frequentato i primi forum e newsgroup di cucina del web italiano (approfitto per un salutone agli amici storici di it.hobby.cucina).
Non conosco il suo vero nome, e non lo conosco di persona ora che ci penso. Ma ormai con internet è un po’ così.
Grazie alle sue indicazioni e ai suoi consigli molti appassionati e curiosi hanno provato a sfornare i loro primi Panettoni fatti in casa (e anche Pandori, Colombe, Croissant e tante altre splendide preparazioni “difficili”).
Grazie ancora CiccioFormaggio per avermi permesso di realizzare questo mio desiderio culinario!
Ora torniamo al nostro Panettone.
Procuriamoci la farina, che deve essere una farina di forza.
Di solito si riesce a trovare la farina Manitoba, ormai abbastanza diffusa anche nei supermercati. Ecco qualche indicazione per quelle che ho potuto provare con buoni risultati: Manitoba Alimonti, Molino Spadoni Farina D’America, Manitoba Molino Bianchi (è un molino locale della zona dove vivo).
Ora ci serve il lievito naturale, in perfetta forma.
Nei giorni che precedono il giorno del primo impasto, il lievito naturale va rinfrescato tutti i giorni per 4-5 giorni, pesando circa 100g di lievito impastandolo brevemente con 100g di farina Manitoba e 40g di acqua. Il lievito deve dare segni di ottima vitalità e avere un profumo solo leggermente acidulo.
Se non hai già il tuo lievito naturale puoi provare a prepararlo seguendo le mie indicazioni per la prima preparazione del lievito madre (o lievito naturale). Oppure puoi fartene dare un po’ da qualcuno che conosci e che ne ha uno buono.
Preparazione del lievito naturale
Il giorno dell’impasto portiamo il lievito madre a esprimere tutta la sua forza vitale “gassosa”, rinfrescandolo ripetutamente secondo questo schema, ripreso dalla ricetta che stiamo seguendo, con qualche modifica sugli orari:
Primo giorno di preparazione del Panettone – ore 7,30
Primo rinfresco:
stemperare 100g di lievito madre con circa 40g d’acqua, aggiungere 100g di farina (usare la stessa scelta per il panettone) e impastare. Come l’impasto prende corda, cioè diventa omogeneo e liscio, asciutto, sodo, aggiungere altri 10g d’acqua e fare di nuovo incordare.
Mettere a lievitare per 3-4 ore a 29°-30°. Io lo metto nel forno spento, ponendo un pentolino di acqua calda all’interno. Un’altra possibilità è di accendere la luce del forno, che di solito scalda abbastanza, facendo attenzione a spegnerla dopo mezz’ora o un’ora per non alzare troppo la temperatura.
Primo giorno – ore 11,30 circa
Secondo rinfresco:
prendere dal cuore dell’impasto del primo rinfresco 100g di pasta e ripetere tutti i passaggi come nel primo rinfresco e mettere a lievitare per 3-4 ore a 29°-30°.
Primo giorno – ore 15 circa
Terzo rinfresco:
rinfrescare i 250g di lievito con 250g di farina e 125g d’acqua seguendo le procedure di sopra, staccare 300g di pasta e conservarla per futuri utilizzi e mettere la rimanente pasta a lievitare come sopra.
Primo giorno – ore 19 circa
Siamo al primo impasto vero e proprio del nostro Panettone fatto in casa: se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è tre volte quello iniziale.
Attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguire, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. È normale un lievissimo sentore d’acidità.
Se il nostro lievito va bene andiamo avanti: useremo la farina per panettoni che abbiamo già scelto e comprato.
Per impastare io uso un normale robot da cucina Braun Multipratic con il gancio da impasto.
È il modello “padre” del Robot da Cucina BRAUN K3000 Multiquick 7
È possibile usare altri robot o impastatrici con il gancio per impastare. Se non ne hai una e ti interessa saperne di più, puoi consultare la nostra pagina dedicata ai robot da cucina e impastatatrici più venduti su Amazon.it.
Naturalmente si può procedere anche a mano, ribaltando e avvolgendo l’impasto in modo da sviluppare il glutine, incorporare molta aria e ossigenarlo bene. In questo caso serviranno sicuramente più tempo e braccia ben preparate. Se lo fai a mano, vogliamo le foto di questa avventura!
Ora prepariamo gli ingredienti già pesati e pronti all’uso. Ci farà comodo durante le fasi d’impasto.
Ingredienti del primo impasto per il Panettone fatto in casa.
Dosi per 2 panettoni da 1 kg circa (se vuoi prepararne uno solo, le dosi vanno tutte dimezzate)
- Zucchero g 180
- Acqua g 100 (io la metto fredda, perché l’impasto tende a scaldarsi abbastanza nell’impastatrice che ha la ciotola di plastica. Se lo fai a mano puoi usarla tiepida, sui 30°C)
- Tuorli g 230 (circa 10 tuorli)
- Lievito Naturale g 180, presi dal cuore dell’impasto dell’ultimo rinfresco
- Farina g 410
- Burro molle non sciolto g 250
Stemperare nell’impastatrice il lievito naturale spezzettato, con circa 50g dell’acqua indicata.
Aggiungere poi lo zucchero e due terzi dei tuorli totali (6-7), avviare l’impastatrice a bassissima velocità e dopo qualche minuto versare anche tutta la farina.
A questo punto lasciamo andare l’impastatrice alla velocità minima per non scaldare troppo l’impasto. Io uso addirittura l’intermittenza in unione alla velocità minima perché nei primi tentativi ho riscontrato che l’impasto si scaldava troppo, probabilmente a causa della ciotola in plastica e dello sforzo necessario al mio robot Braun, che sicuramente non è stato progettato per questi usi prolungati.
Dopo alcuni minuti vedremo che l’impasto avrà assorbito i liquidi e prenderà nervo. È importante riconoscere questa fase perché ci servirà continuamente: l’impasto diventa asciutto e liscio e si stacca bene dalla bacinella dell’impastatrice.
È ora di aggiungere i rimanenti tuorli, due alla volta, sempre aspettando che l’impasto li assorba bene e riprenda nervo (attenzione: nella ricetta originale manca questa aggiunta e i tuorli che restano dalla quantità nella lista degli ingredienti non sono più citati).
Mentre l’impastatrice lavora, iniziamo a preparare l’uvetta che ci servirà domani: mettiamo sul fuoco un pentolino pieno di acqua e portiamola a bollore. Spegniamo e buttiamoci dentro 200g di uvetta sultanina e lasciamola lì per ora.
Torniamo all’impasto del nostro Panettone: terminati i tuorli, aggiungere ancora in due tempi la rimanente acqua sempre nello stesso modo.
Quando l’impasto avrà di nuovo ripreso nervo, incorporiamo il burro ammorbidito.
Attendiamo sempre che l’impasto prenda nervo e per stasera avremo finito.
Il tempo complessivo di impasto varierà in funzione dell’impastatrice (o delle braccia), ma si possono calcolare circa 50 minuti dall’inizio alla fine.
Estrarre questo primo impasto del nostro Panettone fatto in casa e metterlo a lievitare a temperatura ambiente (18-21°C) ricoperto con un telo che lasci traspirare (quindi non di plastica). Può andare bene anche coprire con una ciotola che non sigilli. Io lo lascio a lievitare sempre nel forno spento.
Per completare la prima lievitazione, dovremo attendere che l’impasto lieviti fino a triplicare il volume iniziale.
Ancora una cosa prima di lasciare la cucina: scolare l’uvetta che avevamo preparato, lasciandola nel colino o nello scolapasta a perdere l’acqua in eccesso per tutta la notte. Domani sarà pronta per essere utilizzata.
Ora andiamocene a letto a riposare, ce lo siamo meritato.
