Il secondo impasto del Panettone fatto in casa

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La lievitazione naturale, come spesso accade per le cose più interessanti, è sempre un po’ imprevedibile. Oggi lievita in maniera esplosiva, domani chissà.

Per questo il nostro primo impasto per il Panettone potrebbe completare la sua prima lievitazione in dodici ore, come anche in trenta.

È importante la temperatura, certo.

È importante l’umidità, vero.

Ma anche con la massima cura non è detto che si riesca a prevedere quando avremo l’impasto bello gonfio.

Tante volte ho guardato sfiduciato la ciotola, con quella bella palla gialla dentro che sembrava dirmi “non ci sperare”, tanto era ferma.

Ma ho sempre tenuto duro, fingendo indifferenza.

E così a un certo punto la palla gialla, pur di farsi notare, di solito comincia a farsi grossa e in poche ore completa la triplicazione.

Per 10-15 ore non si muove. Poi all’improvviso “PUM”, si gonfia ed è pronta.

Primo-Impasto-Panettone-Lievitato-800

Il mio lievito naturale è così, un po’ giocherellone.

Bene, allora, dopo la suspense della prima lievitazione prepariamoci per il secondo giro.

Ingredienti del secondo impasto per il Panettone fatto in casa

(da iniziare solo quando la lievitazione ha portato a triplicare il volume del primo impasto)

  • Farina g 100
  • Zucchero g 35
  • Tuorli g 45 (equivale a 2 tuorli)
  • Burro molle g 50
  • Sale g 12 (due cucchiaini)
  • Vaniglia naturale q.b.
  • Uvetta sultanina g 200
  • Arancia candita g 300
  • Cedro candito g 100

Riguardo i canditi un’avvertenza: non compro mai quelli che si trovano già a cubetti in scatoline, ma cerco sempre quelli interi e li taglio io. Cercando bene si trovano abbastanza facilmente nel periodo natalizio e sono di gran lunga migliori.

Iniziamo mettendo nell’impastatrice il nostro primo impasto ben lievitato ed aggiungendo la farina.

Avviamo l’impastatrice e lasciamo impastare fino ad avere un impasto omogeneo.

Poi aggiungiamo lo zucchero e i tuorli e continuiamo ad impastare fino a che l’impasto non avrà ripreso nervo.

A questo punto possiamo unire anche il burro ammorbidito, il sale e la vaniglia. Facciamo ripartire l’impastatrice, sorvegliando di tanto in tanto, per 10-15 minuti circa.

Ora l’impasto vero e proprio dovrebbe essere pronto. Si vedrà che l’impasto del nostro panettone avrà avvolto il gancio come fosse un telo liscio e continuo: è il glutine che ha costituito la sua preziosa rete.

Impasto-Panettone- Avvolge-Gancio-640

Con i miei bambini diciamo che l’impasto “ha fatto il vestitino al gancio”: rende l’idea? dai un’occhiata anche alla foto. E si staccherà facilmente dal gancio e dalla ciotola, anche se sembra di no.

Lo tiriamo fuori e lo trasferiamo sul piano infarinato o unto oppure in una capiente ciotola. Ora  uniamo a mano l’uvetta che avevamo già preparato ieri (e che ormai avrà scolato tutta l’acqua in eccesso), e la frutta candita, impastando con dolcezza per distribuire bene la frutta. Preferisco fare a mano questa parte, mi sembra più facile, veloce ed efficace che nel mio robot Braun.

Impasto-del-panettone-con-canditi-e-uvetta-800

L’impasto tornerà a staccarsi bene dalle mani e dal tavolo o dalla ciotola.

Anche per questa seconda parte il tempo complessivo di lavorazione si aggirerà intorno ai 50 minuti.

Ora abbiamo completato il secondo impasto del Panettone. Lo lasciamo riposare mezz’ora o un’ora, poi lo prendiamo tra le mani unte e ci giochiamo arrotolandolo e lo posiamo delicatamente nel pirottino da Panettone, che ci procureremo in qualche modo.

Per esempio si può chiedere al pasticcere di venderne qualche pezzo.

Oppure talvolta ne vendono nei supermercati. Qui nelle Marche è facile trovarli perché li usano un po’ tutti i panifici per prepararci anche le squisite e intense pizze di formaggio (un giorno o l’altro racconterò anche questa ricetta). Basta chiederglieli e qualche pezzo lo si riesce a comprare.

Ora toccherà di nuovo a lui, al nostro lievito naturale: deve spingere su, con tutta la forza che ha, il burro, le uova, i canditi, l’uvetta, lo zucchero, la farina. Su, forza, lievito nostro, che ti abbiamo dato tanta di quella cura e affetto che dovresti sollevare un masso…

Secondo-Impasto-Panettone-Pirottino-800

Lo aiuteremo lasciandolo al tepore di 28-30°C con un a buona umidità. Come già abbiamo visto per i rinfreschi preliminari del primo impasto, il modo più semplice per ottenere queste condizioni è metterlo nel forno spento, ponendo un pentolino di acqua calda all’interno e accendere per un po’ la luce del forno, facendo attenzione a spegnerla dopo mezz’ora o un’ora per non alzare troppo la temperatura.

È importante rinnovare l’acqua calda almeno un paio di volte per mantenere umidità nel forno, che eviterà che l’impasto in lievitazione si secchi in superficie.

Lasciamolo tranquillo, lui farà la sua parte. Di solito questa seconda lievitazione naturale si svolge in molte meno ore, è più prevedibile. Potrebbe durare da sei a dodici ore, se si è aspettato il giusto tempo e si è rispettata la richiesta di triplicare il volume nella prima lievitazione.


❰INDIETROAVANTI❱

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2 COMMENTI

  1. io ho seguito passo passo tutto ciò che hai scritto…. volevo cambiare la mia ricetta per fare la pizza. Tutto molto buono… peccato che senza olio il tutto (ripeto davvero buonissimo) si è incollato alla teglia!!!! Però grazie lo stesso, se non era per te, non avrei mai cambiato la teglia del forno!

    • Ciao, le teglie sono davvero importanti. Alcune sono molto lisce (tipicamente le leccarde standard del forno) e questo facilmente provoca che la pizza si attacchi tenacemente. Prova a spolverare con semola di grano duro sotto (sono granellini e rendono più facile il distacco), oppure se proprio non puoi usare altre teglie, su quella passa un leggero strato d’olio, che però cambia un po’ la pizza (sempre buona, ma diversa). Spero che ti siano riuscite molte altre pizze nel frattempo, ciao!

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