Il secondo impasto e la cottura del Pandoro fatto in casa

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Ora il nostro primo impasto di Pandoro fatto in casa è ben lievitato, siamo pronti per il secondo impasto.

Spezzettiamo il primo impasto, mettiamo lo nell’impastatrice o nel robot.

Aggiungiamo 210g di farina e avviamo l’impastatrice.

Nel frattempo prepariamo il resto degli ingredienti:

  • Zucchero g 40
  • Tuorli g 50 (equivale a circa 2 tuorli)
  • Miele g 40
  • Sale g 12
  • Burro morbido g 180
  • Burro di cacao ammorbidito g 35
  • vaniglia

Talvolta non è facile reperire il burro di cacao (e naturalmente non possiamo usare quello da labbra …). Si trova nei negozi di prodotti naturali come Natura Sì o simili. Ho visto che lo vende online il sito Tibiona in varie forme. Prova anche a chiedere in pasticceria.

Noi, una volta che non ne avevamo trovato l’abbiamo sostituito con … del cioccolato bianco. Sì, perché il cioccolato bianco è solo zucchero, burro di cacao, latte, vaniglia e altri aromi.

Considerando che nel cioccolato bianco c’è una percentuale tra il 20 e il 40% di burro di cacao e del 50% circa di zucchero, in una tavoletta da 100g ci sono circa 30g di burro cacao (proprio quanto ce ne serve), 50 g di zucchero (praticamente è quanto ce ne serve) e qualche grammo di latte.

Allora non abbiamo messo né zucchero né burro di cacao né vaniglia, sostituendoli con la tavoletta di cioccolato bianco.

Procediamo ammorbidendo a bagnomaria il burro e il burro di cacao (o la tavoletta di cioccolato bianco), uniamo i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale, la vaniglia in bustina (o i semini della bacca) e battiamo bene con una forchetta per omogeneizzare il tutto, ottenendo una crema liquida.

Ora aggiungiamola in due o tre volte all’impasto del Pandoro che avevamo messo nell’impastatrice che nel frattempo avrà assorbito la farina. Aspettiamo sempre che la cremina liquida venga assorbita bene prima di aggiungere la parte seguente, è importante.

Quando l’impasto avrà assorbito bene l’ultima parte di crema e sarà omogeneo e liscio, saremo pronti: tiriamolo fuori, dividiamolo i due parti uguali e arrotoliamolo un po’ tra le mani. Poi lasciamo  riposare in ciotole o sul tavolo leggermente infarinato.

Passati 30-40 minuti imburriamo gli stampi da Pandoro, pennellandoli bene con il burro fuso, poi appoggiamoci delicatamente ogni impasto ben arrotolato a palla e mettiamo a lievitare in un luogo tiepido, circa 26-28°C. In una casa normale il posto più adatto è il forno spento, ponendo all’interno un pentolino con acqua calda per avere umidità e non far seccare la superficie.

Di tanto in tanto si può accendere la luce interna del forno per mantenere la temperatura.

Dopo 9-15 ore (sappiamo che le lievitazioni naturali hanno una componente magica, vero?) l’impasto si sarà alzato, avvicinandosi al bordo. È il momento di tirarlo fuori dal forno. Accendiamolo ora a circa 210°C, con cottura statica.

Dopo 20 minuti circa, abbassarlo a 180°C e infornare i Pandori a metà altezza.

È ora di sedersi davanti al forno a godersi la lievitazione nel forno, la cottura, il profumo delizioso che si sparge per la casa.

Che spettacolo!

Dopo 30-40 minuti fare ben attenzione che non si accenda la serpentina superiore, eventualmente se il forno lo permette si potrebbe attivare la funzione di riscaldamento solo dalla parte inferiore, così da evitare di bruciare la parte superiore del Pandoro.

In alternativa, sempre dopo questi 30-40 minuti si può appoggiare sopra al Pandoro un foglio di alluminio.

Tenere presente che tutti i Pandori, anche quelli professionali industriali super tecnologici, presentano sulla parte superiore, che poi viene capovolta, una superficie molto più scura tendente al bruciaticcio (prova a vedere la parte sotto di un qualunque Pandoro a Natale, prima che venga “innevato” dallo zucchero a velo).

Questo perché è l’unica parte direttamente esposta all’esterno e quindi all’irraggiamento del calore, mentre la parte laterale e inferiore resta “protetta” dallo stampo.

Intorno ai 50 minuti dovremmo essere a cottura. Spegniamo il forno, tiriamo fuori il Pandoro e lasciamolo a raffreddare. Se si preferisce, si può sfornare subito e lasciar raffreddare su una griglia.

Dopo 8-10 ore di raffreddamento e consolidamento, il Pandoro si può incartare in cellophan e confezionare al meglio per la notte di Natale.

Prima di consumarlo, al solito, cospargerlo di zucchero a velo e lasciarlo in luogo tiepido per donargli la massima morbidezza.

E buon Natale!


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2 COMMENTI

  1. Buonasera e complimenti per il blog. ho preparato il panettone seguendo la vostra procedura ma temo di aver sbagliato con le dosi…mi spiego, volendo dimezzare, ho dimezzato le dosi sia per il primo impasto sia per il secondo. E’corretto o basta dimezzare per il primo e non per il secondo?
    inaffti non mi sono venuti due panettoni da mezzo chilo ma uno, più un altro paio d’etti di impasto con cui ho fatto tre pangoccioli. Grazie, cmque e’venuto bene. Ora sto facendo il primo impasto del pandoro…e ho dimezzato…speriamo bene…saluti

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