Impasto dei Cornetti fatti in casa

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Nella prima parte della ricetta dei cornetti fatti in casa abbiamo preparato tutto quello che serve per la fase finale. Ora procediamo con l’impasto.

Prendiamo la nostra biga e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti:

  • Farina “00” 70 g
  • Farina “americana” (Manitoba) 160 g
  • Zucchero 70 g
  • Burro 35 g (ammorbidito)
  • Sale 7 g
  • Uova intere 1
  • Latte 65g
  • scorza di limone e arancio grattugiata
  • vaniglia

Io a questo punto ho aggiunto anche 60 grammi del nostro lievito naturale ben rinfrescato, perché ho voluto intensificare la componente aromatica.

Ora impastiamo bene, a mano o con il robot o l’impastatrice.

Man mano che procediamo, l’impasto diverrà sempre più liscio e omogeneo.

Quando sarà ben liscio ed elastico, raccogliamolo a palla e lasciamolo coperto in ciotola a lievitare, nel forno spento. Dovrà almeno raddoppiare di volume: per noi in questa stagione (fine inverno) e considerando anche l’aggiunta del lievito naturale sono state necessarie circa 3 ore.

Appena impastato:

Impasto-Cornetti

Dopo la lievitazione:

Impasto-Cornetti-Lievitato

Nel frattempo prepariamo il burro per la sfogliatura, i 165g, indicati nella pagina inziale con tutti gli ingredienti.

La sfogliatura è il processo che ha l’obiettivo di stratificare il burro all’interno di strati di impasto. In pratica si cerca di ottenere un impasto che ha tanti “foglietti” di burro alternati a tanti “foglietti” di impasto, analogamente alla pasta sfoglia.

Torniamo al burro da preparare.
Per facilitare la sfogliatura ho ricevuto un buon consiglio tempo fa e lo giro qui: amalgamare un cucchiaio o due di farina velocemente al burro. In questo modo resterà più compatto nelle fasi successive (e ti assicuro che ce ne sarà bisogno!).

Riponiamolo ancora in frigorifero per un’oretta per farlo tornare ben solido.

Torniamo all’impasto che ora sarà lievitato e profumato.

Rovesciamolo delicatamente sul piano di lavoro infarinato e stendiamolo a un’altezza di circa 1-1,5 centimetri, formando un rettangolo il più preciso possibile.

Si possono anche tagliare i bordi per avere un rettangolo perfetto. I ritagli potranno essere inseriti nella sfoglia successivamente.

Riprendiamo ora il burro, stendiamo un foglio di pellicola per alimenti piuttosto grande sul tavolo, poggiamo il burro ben compatto da una parte e ricopriamolo con l’altra parte della pellicola.

Avremo il burro chiuso nella pellicola davanti a noi. Cominciamo a stenderlo con il mattarello, allargandolo fino a ottenere un grande foglio di burro di dimensioni pari a circa due terzi dell’impasto rettangolare già steso.

Burro-Steso-Pellicola

Bene, siamo pronti per il primo passo: prendiamo il burro steso e appoggiamolo sull’impasto dei cornetti in modo da coprirne i due terzi e lasciare libero un terzo.

Burro-Poggiato-su-Impasto-per-Sfogliatura

Facciamo le prime pieghe: prendiamo la parte d’impasto libera dal burro e ripieghiamola sopra al burro, poi prendiamo l’altra estremità e ripieghiamogliela sopra.

Questa è la situazione dopo aver rigirato l’impasto libero sul burro.

Inizio-Prima-Piega-Cornetti

E questa è dopo aver ripiegato anche l’altro lembo.

Prima-Piega-Cornetti

Abbiamo completato la prima piega e vediamo tre strati di impasto racchiuderne due di burro.

Strati-Prima-Piega-Cornetti

Sigilliamo bene i bordi. Se necessario inumidiamoli leggermente e premiamo con delicatezza.

Bordi-sigillati-Impasto-Cornetti

Continuiamo con la seconda piega: giriamo di 90° e ristendiamo questo “panino” allo spessore di circa 1-1,5 cm con una forma rettangolare. Facciamo le stesse mosse, (si chiamano “piega a tre”) e otteniamo un nuovo panino che ora avrà sette strati di impasto e sei di burro.

Strati-Dopo-Seconda-Piega

Siccome tutto questo schiaccia e piega, unito alla temperatura di tavolo, aria e soprattutto mani, riscalda un po’ l’impasto e soprattutto il burro al suo interno, appoggiamo il “panino” sulla pellicola del burro e chiudiamolo bene.

Poggiamo il tutto su un vassoio e mettiamo a riposare e raffreddare in frigorifero almeno mezz’ora o addirittura in freezer per fare prima. In questo caso può bastare un quarto d’ora.

Vogliamo che il burro risolidifichi per bene.

Facciamo ancora due “giri”, ognuno da due pieghe a tre, sempre rispettando i riposi in frigorifero o freezer.

Pieghe-Da-Vicino

Per curiosità, alla fine di questi passaggi avremo un impasto formato da ben 486 strati di burro e 487 strati di impasto: per ogni piega a tre si moltiplicano per tre gli strati preesistenti!

Ora viene la parte più divertente: dare la forma ai cornetti.

Prima pesiamo l’impasto. Ci serve per sapere quanti cornetti fare in base al peso che sceglieremo: p.es. se avremo circa 900 grammi di impasto, come nel nostro caso, e vogliamo fare dei bei cornetti come al bar (80 grammi l’uno più o meno), sappiamo che dovremo tagliare l’impasto per avere 11 triangoli. Questo è quello che abbiamo fatto noi.

Stendiamo l’impasto basso, non più di un centimetro, dandogli la forma di un rettangolo allungato, con il lato corto sui 15-20 centimetri.

Stendere-per-il-Taglio-Finale-dei-Cornetti

Tagliare la sfoglia con un coltello ben affilato, ottenendo dei triangoli con la base larga 8-10 centimetri, più o meno come in foto.

Triangoli-Tagliati-Pronti-per-Formare-i-Cornetti

Facciamo un taglietto di un centimetro al centro del lato corto, prendiamo i due angoli e tirandoli leggermente verso l’esterno cominciamo ad arrotolare morbidamente, tenendo tirata la punta con l’altra mano.

La punta deve essere messa sotto al cornetto altrimenti si solleva in cottura sfogliandosi.

Arrotoliamo-i-Cornetti

Poggiare il cornetto sulla teglia, ripiegando un po’ le punte dandogli così la forma tradizionale.

Proseguiamo con tutti i cornetti, ponendoli ben distanziati, perché lieviteranno molto, prima e anche durante la cottura e non devono attaccarsi tra loro.

Cornetti-Formati-in-Teglia-Pronti-a-Lievitare

Qui vediamo più in dettaglio i cornetti dall’alto: si nota bene che le punte centrali vengono nascoste sotto il cornetto perché non si sollevino poi in cottura.

Cornetti-dall-Alto-Prima-della-Lievitazione
PrimoPianoCornettiTeglia

Si può notare bene anche la leccarda speciale del nostro forno Bosch, completamente rivestita di un antiaderente robustissimo, neanche lontanamente confrontabile con i rivestimenti sottilissimi e delicati delle padelle comuni. La usiamo da anni ed è sempre perfetta come quando l’abbiamo comprata molti anni fa (è un accessorio che si acquista a parte, non è in dotazione: Bosch HEZ332010, adesso si trova anche su Amazon). Assolutamente consigliata (verifica bene se le misure sono compatibili con il tuo forno prima di acquistarla).

Se vogliamo surgelarne qualcuno per utilizzarli in futuro, questo è il momento giusto.

Basta disporli in un vassoio adatto e metterli in congelatore. Appena saranno un po’ solidificati potranno essere anche trasferiti in un sacchetto senza sovrapporli troppo per evitare che si attacchino.

Quando vorremo usarli: li tirereremo fuori dal congelatore la sera, li metteremo in teglia a scongelare e lievitare per l’intera notte e la mattina dopo potremo cuocerli normalmente, secondo le indicazioni che seguono.

Torniamo alla procedura normale.

Lasciamo lievitare i cornetti almeno fino al raddoppio. Poi accendiamo il forno a 200 gradi, statico, e lasciamolo riscaldare per 10-15 minuti.

Ecco i nostri, belli gonfi e fin troppo vicini tra loro (infatti in cottura si attaccheranno un po’ tra loro, abbiamo sottostimato la lievitazione!). L’angolazione della prima foto è simile a quella della prima foto dei cornetti in teglia qui sopra, così è possibile confrontarle per capire quanto sono lievitati.

CornettiLievitatiProntidaCuocere2
CornettiLievitatiProntidaCuocere

Mentre attendiamo che il forno si scaldi, battiamo un uovo con un cucchiaio di latte e spennelliamo tutta la superficie dei cornetti perché riescano belli lucidi. Volendo si può anche spolverare con dello zucchero, oppure aggiungerlo già da prima all’uovo sbattuto. Ecco la foto.

CornettiLievitatiSpennellati

Spruzziamo un po’ d’acqua nel forno, anche schizzando con le mani le pareti, per avere vapore dentro, poi inforniamo e stiamo a vedere: nel giro di una decina di minuti i cornetti si gonfieranno e mostreranno una bella sfogliatura, rendendoci felici.

Attendere che i cornetti si colorino bene, di un bel nocciola scuro. Serviranno ancora 10 o 15 minuti (quindi 20-25 minuti totali a 200°C, eventualmente abbassando leggermente in fine cottura). Per i tempi è necessario regolarsi sia in base alla temperatura che alla pezzatura: cornetti più grandi richiedono tempi più lunghi.

Le nostre belle e sfiziose girelline, infatti, erano pronte dopo neanche 15 minuti.

GirellineAppenaSfornate
GirellineAppenaSfornatedaVicino

Se i cornetti si toccano e crescendo si uniscono, tendono a cuocere meno. Nel nostro caso è successo così e allora li ho staccati dopo circa 20 minuti e ho proseguito altri 7-10 minuti per essere certo di una completa cottura all’interno.

Questa è una foto che mostra i cornetti dopo la prima fase della cottura. Sono gli stessi che avevamo già visto nelle foto precedenti, si vede chiaramente che si sono attaccati lievitando durante la cottura in forno.

CornettiAttaccatiDopoCottura
CornettiAttaccatiDopoCottura-2

Una volta staccati, la cottura è proseguita più regolare, colorando uniformemente la parti che prima erano rimaste bianche per troppa vicinanza o per contatto con i vicini. Ecco il risultato.

CornettiDopoCotturaStaccati

Ribadisco come sia importante il colore per stabilire la giusta cottura: deve essere piuttosto scuro, un bel nocciola, come si vede nelle foto. Un po’ come il colore di un panettone.

Poi sforniamo e lasciamoli raffreddare nella teglia, mentre spanderanno un profumo irresistibile per tutta casa e delizieranno gli occhi di chi li vede.

Cornetti-Cotti-In-Fila
CornettiFinali

E infine MANGIAMOCELI e GODIAMOCELI con gusto, con la famiglia, con gli amici più cari, perché sono troppo belli e buoni!

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4 COMMENTI

    • Ciao Gina,
      grazie per il tuo commento, sono molto contento che ti siano riusciti così bene. Effettivamente li adoriamo anche noi.
      E fai attenzione perché noi siamo una famiglia girovaga e non è detto che non capiteremo dalle tue parti (dove, a proposito?), quindi tieni sempre pronto qualche cornetto d’assaggio 🙂

  1. Ho stampato il tutto e proverò a farli… Se dovessi quantificare quanto tempo ci vuole per fare tutto?? Mi voglio regolare con i miei pochi istanti liberi. Grazie

    • i tempi sono indicati approssimativamente nella ricetta. Diciamo che se hai fretta e poco tempo contato, è dura da fare.
      Diciamo 30-40 minuti per l’impasto (dagli ingredienti fino a mettere a lievitare, poi un paio d’ore per la sfogliatura compresi i riposi in frigo e altre ore per la lievitazione e cottura.

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