La cottura del Panettone fatto in casa

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È andata bene? Il Panettone è ben lievitato ed è arrivato all’altezza del bordo, nel punto centrale?

Allora ci siamo.

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Lasciamolo all’aria per lasciargli asciugare un po’ la parte superiore (si dice “fargli fare la pelle” in gergo).

Nel frattempo accendiamo il forno, statico, e adottiamo la solita tecnica già spiegata per la pizza in teglia: temperatura alta, venti o trenta gradi sopra a quella che ci servirà, quindi a 200-210°C circa. Poi, quando inforneremo, l’abbasseremo a 170-180°C e se abbiamo un buon forno potremmo avere la temperatura giusta per quasi l’intera cottura senza che si riaccendano le serpentine del forno e quindi riducendo moltissimo il problema della bruciatura della superficie (ovviamente qui mi riferisco al forno elettrico, io ne ho uno Bosch da incasso HBN 53R551 simile a questo. Dal nostro sondaggio sui forni di casa risulta essere il tipo di forno più diffuso nelle cucine dei nostri amici lettori di Pizza e Impasti ed è anche nella mia).

Ora arriva un’operazione delicata: il taglio a croce e il sollevamento dei lembi.

Procuriamoci un taglierino o una lametta ben affilati, nuovi e puliti. La superficie del nostro Panettone sarà ora abbastanza asciutta, avrà fatto la pelle. Incidiamo a croce delicatamente, ma in maniera netta e per una profondità di almeno 3-4mm.

Vedremo la struttura interna: bella lievitata, filamentosa, dilatata dai gas della lievitazione. Quella struttura resisterà, abbiate fiducia, anche se ogni volta anche per me è uno stress e mi sembra che da un momento all’altro crolli e si sgonfi per queste ferite!

Ora, prendiamo di nuovo coraggio: alziamo e allarghiamo ciascuno dei quattro lembi, eventualmente utilizzando la lametta per separare lo strato esterno dalla parte sottostante. Prendiamo del burro appena fuso e spennelliamolo e versiamolo delicatamente sulla superficie appena scoperta e riportiamo i lembi sopra.

Questa operazione ha lo scopo di agevolare la crescita durante la cottura, tramite i tagli della parte più asciutta esterna e la lubrificazione data dal burro.

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Infine, ci siamo.

Inforniamo e anche in questo caso fingiamo indifferenza.

In realtà viene la voglia di sedersi davanti al forno e gustarsi ogni centimetro di lievitazione, assaporandone un po’ la sua magia e pensando che il mago siete voi stesso.

Ma in realtà siamo solo l’assistente, perché il mago è il nostro lievito naturale.

Torniamo ogni tanto e verifichiamo DA FUORI E SENZA APRIRE NIENTE che con il passare dei minuti l’impasto spinga, si espanda, gonfi la cupola e allarghi bene i lembi.

Andrà avanti così per almeno metà cottura e anche di più, perché l’impasto è umido e grasso, quindi ben lubrificato, mantenendo plasticità a lungo, grazie al suo grande costruttore: il glutine.

La gestione del forno durante la cottura del Panettone

Durante la cottura è molto importante la gestione del forno e della temperatura.

In questo caso parliamo di un forno elettrico, perché la mia esperienza per il Panettone è specifica per questo tipo di forno. E vista la delicatezza della preparazione del Panettone fatto in casa, voglio sottolinearlo bene. Gli amici con il forno a gas dovranno trovare una loro gestione della cottura, magari basandosi su queste indicazioni e sulle informazioni che abbiamo scritto sui forni a gas.

Il problema di maggior difficoltà nella sua gestione è lo scurirsi e la tendenza a bruciarsi della parte superiore del Panettone. Avrai notato che occasionalmente anche nei panettoni industriali si hanno segni di leggera bruciatura, per esempio per l’uvetta che sporge. Quindi il problema è sicuramente da tenere in considerazione, ed è dovuto anche alla forma a sviluppo piuttosto verticale del Panettone che porta la superficie molto vicino alla resistenza alta del forno.

Ho individuato due strategie per affrontare efficacemente questo problema della bruciatura. Le utilizzo entrambe, di solito:

  1. Evitare che la resistenza posta nella parte alta del nostro forno si accenda, provocando un eccesso di calore per irraggiamento, quello principalmente responsabile della doratura (che diventa facilmente bruciatura quando è troppo veloce).Se il nostro forno elettrico è ben caldo già prima di infornare il Panettone e lo abbiamo portato a una temperatura più alta di quella della cottura (p.es. lo riscaldiamo a 200-210°C per poi portarlo a 180°C qualche minuto prima di infornare, come già indicato in precedenza), il forno tenderà a mantenere la temperatura di cottura senza riaccendersi. Il vantaggio è la cottura molto più dolce e omogenea.

Chiaramente nella parte finale della cottura la resistenza si riaccenderà un po’. Allora ecco la seconda strategia:

  1. Coprire con un foglio di alluminio la superficie del Panettone.In questo modo si evita l’impatto del calore della resistenza superiore sulla superficie, distribuendolo.

Con  questi due  accorgimenti saremo al sicuro dalle bruciature.

Resta un ultimo scoglio: la durata della cottura.

Dieci minuti di troppo e avremo un Panettone un po’ troppo asciutto, che tenderà a seccarsi rapidamente.

Dieci minuti in meno e otterremo un Panettone troppo morbido e umido, tendente al crudo, che si impacca al morso, che non regge al taglio e che tenderà a fare la muffa col passare dei giorni.

Il tempo di cottura è dipendente dalla temperatura di cottura, dalla dimensione del Panettone, dalla sua forma (se è basso o a forma classica), da quanti ne cuociamo in contemporanea.

Insomma, il tempo di cottura è un po’ una scommessa, anche perché non si cuociono Panettoni ogni giorno e quindi non si hanno molti riferimenti ed esperienze.

Io mi baso su un tempo indicativo di circa 50 minuti per la cottura di un solo panettone nel mio forno, con termostato sui 170°C.

So bene quanta (piacevole) fatica costi la preparazione di un Panettone fatto in casa e vorrei aiutare di più, ma non posso fare altro che suggerire di fare qualche prova. Inizialmente direi che è meglio qualche minuto in più che in meno.

Siamo al momento cruciale: il nostro caro Panettone fatto in casa, dopo essere ben lievitato, dopo essere ancora cresciuto in cottura, dopo il suo tempo nel forno È COTTO!

Chi lo avrebbe detto?

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Eccolo lì, lo guardiamo orgogliosi (e vorremmo dargli un goloso morso per farci ripagare della allegra fatica…), ma rimane un’ultima, delicata operazione.

Il Panettone deve raffreddarsi a testa in giù, per mantenere il massimo della sofficità ed evitare “ricadute” dovute alla massa ancora calda e morbida. Per riuscirci, armiamoci di un paio di ferri da maglia o di spiedini lunghi in metallo e infilziamo in basso il nostro Panettone da parte a parte, con i due ferri paralleli e un po’ distanziati.

Prendiamo una pentola molto capiente, più alta e più larga del Panettone e che quindi possa accoglierlo a testa in giù con i ferri che poggiano sul suo bordo. Capovolgiamolo rapidamente e con attenzione, infiliamolo nella pentola e lasciamolo così, sospeso sugli spiedini per una notte o comunque per 10-12 ore a raffreddarsi e consolidarsi completamente, prima di:

  1. Mangiarselo al volo, per la curiosità e la gola
  2. Infilarlo in un sacchetto di cellophan e chiuderlo bene per lasciarlo in attesa del giorno giusto per aprirlo.

Se avrai optato per la scelta B puoi lasciarlo tranquillamente anche una o due settimane (di più non sono mai riuscito a provarlo…).

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Ma come farai a resistere all’assaggio?

Mi raccomando di usare un coltello grande a sega di quelli per il pane per tagliare come si deve il nostro speciale Panettone fatto in casa.

E se lo preparerai, una foto è d’obbligo: mandacela, ci farà molto piacere!

Panettone-fatto-in-casa-appena-tagliato


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5 COMMENTI

  1. Ciao, complimenti per le splendide ricette e per il dettaglio delle procedure 🙂
    Vorrei chiederti un consiglio, prima di avventurarmi in questa avventura: nella ricetta indichi come durata media della cottura del panettone circa 50 minuti.

    Visto che la ricetta è per 2 dolci, nella tua esperienza è meglio infornarli insieme, ed allungare (di quanto?) la cottura, oppure cuocerli uno per volta? In quest’ultimo caso, meglio mettere al frigo il secondo panettone o quell’oretta di lievitazione in più non pregiudica il risultato?

    Per la prima volta forse sarebbe meglio iniziare con 1 solo panettone…. ma se poi viene buono come il tuo? 😀

    Ciao a presto

    • Ciao, purtroppo tanti impegni mi hanno impedito di risponderti per tempo. Comunque puoi cuocerli insieme anche se ci vorrà un po’ di più (circa 5-10 min in più). Niente frigo, no. Se vuoi farli separatamente il secondo aspetterà un’oretta che il primo si cuocia

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