La farina per la pizza

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Scegliere la farina per la pizza è divertente, perché bisogna provarne diverse e magari anche miscelarne più d’una per trovare pian piano quella che ci soddisfa di più.

E per provarne tante… bisogna preparare tante pizze. Quindi si dovranno invitare un po’ di amici e li si costringerà a fare da cavie (di solito non è questa la parte più difficile).

La farina che ci serve deve supportarci nelle lievitazioni lunghe, quelle che vogliamo noi per far sviluppare al meglio le fermentazioni secondarie che donano profumo e fragranza alla nostra pizza. Nella pagina dedicata al lievito e alla lievitazione abbiamo approfondito questi concetti.

Allora cominciamo a cercare una farina che abbia una quantità di proteine un po’ più alta della media, diciamo almeno 11%.

Lo so, ora vorresti qualche nome per essere più sicuro al supermercato. Ma la farina ha un mercato molto locale e quello che trovo io nei miei giri per la mia zona, con ogni probabilità non sarà disponibile nella tua.

Ci sono in realtà alcuni prodotti che hanno una distribuzione nazionale e quelli forse li puoi trovare. Nella tabella sotto ne ho indicati alcuni.

Farine adatte alla preparazione della pizza reperibili con facilità
MarchioNome% Proteine
AlimontiManitoba12
Lo Conte – Farine MagicheManitoba12/ 13
Molino SpadoniFarina per pizza (addizionata di glutine)12/ 13
Molino SpadoniFarina Americana13,5

Ma non si deve rinunciare a provare qualche farina locale, spesso molto più economica e, altrettanto spesso, di ottima qualità.

Un’altra possibilità è di recarsi presso un mulino e chiedere se hanno una farina adatta alla pizza, con un buon contenuto di proteine (provate a chiedere se hanno qualche farina con W più grande di 250, è un indicatore tecnico, dovrebbero capire).

Esistono in commercio anche alcune farine con l’indicazione “per pizza” sulla confezione.

“Come saranno?”

Dipende.

Alcune di queste sono semplicemente farine selezionate per le loro caratteristiche tecniche (dal nostro punto di vista, diciamo per il contenuto proteico) e possono andare molto bene e aiutarci.

Alcuni produttori classici, fornitori dei pizzaioli professionali sono Caputo, Agugiaro, la stessa Alimonti, che hanno in catalogo molte farine specifiche per pizza.
Riuscire ad ottenerne un po’ è garanzia di un salto in avanti nella qualità della vostra pizza. Ma la difficoltà a reperirle e il formato (sono prodotti professionali e si vendono da fornitori specializzati a sacchi di almeno 25kg) non le rende adatte a chi fa la pizza in casa. Se le trovate, però, approfittatene.

farinapizza-piccolaAltre di queste “farine per pizza” dei supermercati sono invece delle miscele di vario genere, talvolta addizionate di glutine e altro (p.es. la farina per pizza di Spadoni indicata in tabella). Anche queste faranno il loro mestiere, ma io preferisco fare da solo eventuali miscele, visto che si riesce ad ottenere senza troppa difficoltà il risultato giusto.

La cosa migliore è provarne diverse e identificare quella che vi dà i risultati migliori. Mettevi il camice da ricercatori del gusto, è molto divertente!

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