La mozzarella per la pizza

Un primo segreto per ottenere una buona Pizza riguarda la mozzarella: è difficile che la mozzarella per la pizza non sia acquosa, di qualunque tipo sia. E così quando fonde nel forno può facilmente causare i problemi di cottura “bagnata”, un difetto molto dannoso descritto nella pagina dei 4 errori comuni nella preparazione della pizza.

Bene, allora cosa possiamo fare per evitare tutta quell’acqua?

L’ideale sarebbe una mozzarella con poca acqua. la risposta è semplice ed efficace: la scamorza!

Sì, perché praticamente una scamorza è una mozzarella appassita, un po’ stagionata, quindi con poca acqua. Perfetta per la riuscita della pizza casalinga.

So già quanti accidenti mi tirerò dietro per questa affermazione, ma tant’è. Io preparo le mie pizze casalinghe con orgoglio e godimento da 25 anni e da quando ho sperimentato la scamorza 20 anni fa ho ridotto tantissimo la percentuale di pizze con problemi di acquosità.

Per la scamorza potrebbe presentarsi il problema contrario: potrebbe risultare troppo asciutta, tendendo quindi a scurirsi e seccarsi troppo nel forno. La soluzione che adotto quasi sempre è di miscelare un parte di scamorza con una parte di mozzarella fresca. Le proporzioni esatte le lascio al vostro spirito di ricercatore-pizzaiolo, anche perché dipendono molto dalla scamorza e dalla mozzarella che userete. Il mio consiglio per le prime prove è di usare una miscela con proporzione del 50% ciascuna.

Mozzarelle ne esistono di molti prezzi e qualità, le migliori sono senza dubbio prodotte in Campania e altre regioni del centro-sud. Provatene diverse tra quelle che avete disponibili nei negozi intorno a voi e vedete quella che vi soddisfa di più per sapore e consistenza.
Per la scamorza c’è meno possibilità di scelta, ma qualcosa si trova sempre. Cercate bene ed evitate quelle chiuse sottovuoto nella plastica, che hanno un aspetto superindustriale.

Per usarla sulla pizza si può preparare la mozzarella in vari modi:

• tritandola in un frullatore (magari insieme alla scamorza, se avete deciso di usarla)
• tagliandola a fettine
• strappandola a pezzetti con le mani o tagliandola

Ognuno di questi modi ha pregi e difetti:

• se la tritate, è molto più facile distribuirla omogeneamente sulla pizza, ma viene fuori più acqua in conseguenza della moltissima superficie dei granelli. Questo problema si può ridurre mettendo la mozzarella tritata in un piatto inclinato in modo da far scolare via l’acqua in eccesso
• tagliandola a fette si ottiene un bellissimo effetto estetico sulla pizza ed è anche un modo tradizionale utilizzato nel napoletano per la pizza margherita classica. L’acqua in questo modo è molto meno presente, anche se esce comunque in cottura. Come aspetto negativo si ha una minore omogeneità nella distribuzione sulla pizza
• strappandola a pezzetti o comunque tagliandola si ha una via di mezzo tra i due metodi, quindi anche per i lati positivi e quelli negativi. Io utilizzo spesso questo modo per le mie pizze. Se uso la scamorza uso un tritatutto fermandolo molto presto in modo da avere i pezzetti tritati solo grossolanamente

Infine resta l’interessante capitolo della mozzarella di bufala.
Ormai si trova ovunque, è spesso al centro di brutte storie di adulterazioni: i conti tra bufale censite, produzione media di latte, resa e mozzarelle vendute non tornano mai.

Cercatene una che vi piaccia, magari scegliendo tra quelle che hanno la certificazione DOP sull’incarto. Poi godetevela su una bella pizza con pomodoro fresco o su una normale margherita.

Ricordiamo comunque che la pizza napoletana tradizionale, in realtà, è basata sul cosiddetto fiordilatte, cioè la mozzarella di latte vaccino, pur contemplando la variante con mozzarella di bufala (v. disciplinare).