Come fare pane ben lievitato e digeribile? Nella panificazione e nella pizza avvengono due processi diversi la lievitazione e la maturazione… La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto dovuto al lievito, che produce anidride carbonica. La maturazione invece è un insieme di processi diversi da quello che accade nella crescita, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti pian piano in elementi più semplici, rendendo l’impasto più estensibile e più facilmente digeribile. Sia la lievitazione che la maturazione sono importanti per avere un buon impasto, ma non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina e dalla temperatura. Per allinearle allora bisogna ragionare sul tipo di farina che usiamo , sulla quantità di lievito e sulla temperatura. La lievitazione è più veloce della maturazione, ma con certe farine, la riduzione del lievito e una temperatura più fredda, i tempi si avvicinano.
Per avere pani e pizze buone e ben digeribili occorre una farina con le giuste caratteristiche e con il corretto apporto proteico. La forza di una farina (valore che si indica con la W) dipende dalla sua percentuale proteica. Un altro indicatore del W è che la farina contiene molto glutine e assorbirà molta acqua, andando a creare un impasto resistente e tenace che lieviterà lentamente. Se il valore W è elevato allora occorrerà più tempo per lievitare. Esistono diverse farine..
W proteine uso
90-130 9/10,5 biscotti
130- 200 10/11 grissini, crakers
170- 200 12 pane comune, pizza
220 – 240 13 pane lavorato, con tante ore di lievitazione
300- 400 13,5 / 15 pane soffiato, panettone, cornetti
Da poco al supermercato Auchan abbiamo trovato delle farine Garofalo con l’indicazione del valore W. Finalmente, visto che spesso è difficile ricavare questi valori, che non sono indicati.
Ci sono proprio delle indicazioni sulla busta della farina. Ad esempio questa rossa è la manitoba, adatta a lunghe lievitazioni, fino a 48 ore, con l’uso del frigo, che è l’ideale per gradi lievitati e prodotti da forno che richiedono alte idratazioni e lunghe lievitazioni e pizza in teglia a lunga maturazione.
Guardate il sito di queste farine, molto interessante http://www.farine-garofalo.com/.
Riepilogando: Se utilizziamo farine forti (ad esempio la manitoba) i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando farine più deboli una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore può essere più che adeguata. La dose del lievito dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito. Quindi se mettiamo poco lievito e non abbiamo fretta e lasciamo l’impasto in frigo allora faremo in modo che l’impasto risulti morbido ed elastico e che nel frattempo avvenga anche la maturazione. Il periodo che va dalla fine dell’impastamento alla stesura della pizza o alla formazione dei pani si divide in due fasi. La prima è la fase in cui tutto l’impasto è lasciato in una massa compatta; successivamente sarà effettuato la formatura dei singoli panetti (o del filone, panini ecc.). I tempi di queste due fasi può essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito.
Personalmente preferisco fare un periodo iniziale piuttosto lungo seguito da un secondo più corto. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme. Ecco che ritornano tutte le fasi descritte nella ricetta base: si prepara l’impasto della pizza la sera, si mette in frigo e poi il giorno seguente si lascia ancora lievitare con la massa compatta e si divide in panetti solo dopo il secondo reimpasto. E lo stesso facciamo con il pane: la massa compatta la facciamo lievitare la sgonfiamo, formiamo il filone e attendiamo che rilieviti prima di cuocere. E per pani più elaborati usiamo la manitoba, mettiamo in frigo e si allungano i tempi. Il secondo reimpasto è una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo il composto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Per questo occorre attendere ancora un pò per permettere al glutine di rilassarsi di nuovo prima di stendere la pizza e poi cuocerlao di infornare i nostri panini o pagnotte. Il risultato sarà di un pane bel lievitato e facilmente digeribile…