Il forno è componente essenziale per la nostra pizza, al pari degli ingredienti e forse anche un pelo più in alto del singolo ingrediente. Bisogna imparare a conoscerlo bene per sfruttarlo al meglio.
Il forno è una “scatola” più o meno isolata dall’esterno dove il calore, prodotto in vari modi diversi, causa un innalzamento della temperatura. A seconda della fonte di calore si avranno tipi diversi di forno:
- forno elettrico, dove il calore proviene da resistenze elettriche di norma poste in alto e in basso
- forno a gas, dove il calore proviene da un bruciatore posto sotto la parte bassa
- forno a legna classico, dove il calore proviene da un fuoco di legna acceso all’interno del forno
Il forno a legna è molto poco diffuso nelle case, ma comunque qualche fortunato lo possiede.
Nelle pizzerie, invece, questo tipo di forno la fa da padrone, per tradizione e fascino.
In tutti i casi la cottura della pizza deve avvenire alla massima temperatura possibile, perché abbreviando la cottura si evita di seccarla troppo e di perdere profumi e aromi dell’impasto e degli ingredienti di farcitura.
Il calore nel forno si trasmette sostanzialmente in due modi: per convezione (e non “convenzione”, come si trova spesso scritto in giro) e per irraggiamento.
Parole grosse, ma concetti semplici che provo a spiegare subito applicati al nostro caso di forni per la pizza di casa:
- il riscaldamento per convezione è causato dal movimento dell’aria calda che quando si scalda tende a salire, come tutti sappiamo. Salendo sfiora la pizza stessa, le pareti del forno, la griglia, raffreddandosi un po’, cioè cedendo il calore che aveva “raccolto” prima. A questo punto tenderà a riscendere per iniziare un nuovo giro. Questo movimento provoca il passaggio di calore continuo che si chiama convezione. Altri esempi di convezione davanti agli occhi di tutti si hanno nel movimento dell’aria attorno ai termosifoni o su un fuoco acceso. L’aria riscaldata, sale in maniera più meno rapida a seconda di quanto è calda.Questo tipo di passaggio di calore è abbastanza dolce, diciamo, nonviolento.
- il riscaldamento per irraggiamento non avviene per contatto, come quello per convezione che invece sfiora e riscalda. Avviene invece per “esposizione”, proprio come quando ci mettiamo al sole al mare, non c’è nulla che ci tocchi che provenga dal Sole, c’è solo il fatto che il Sole è rovente (circa 6000°C alla superficie), molto più del nostro corpo (solo 37°C circa) e questa differenza provoca il passaggio di calore. Nel forno sono la pareti a contatto con l’elemento riscaldante a essere roventi, o anche direttamente la serpentina del grill (che infatti si vede diventare rossa dal calore).Questa modalità di passaggio di calore è molto più violenta.
C’è poi anche la modalità di passaggio di calore per contatto, che interviene in maniera particolare nel nostro caso di cottura della pizza e dipende moltissimo da come la cuoceremo (p.es. se in teglia o in altro modo).
Il modo in cui passa il calore dal forno alla pizza ne determina il diverso tipo e la diversa velocità di cottura. Nei forni dove prevale la convezione la cottura sarà più lenta e regolare, nei forni dove prevale l’irraggiamento la cottura sarà più rapida, ma anche meno regolare e più “scorbutica” da gestire.
Per ciascun forno vedremo in dettaglio il funzionamento e le caratteristiche generali relative alla cottura della pizza.
