4 errori comuni nella preparazione e cottura della pizza

     

Chi non ha mai provato a preparare la pizza in casa?
Tutti abbiamo sognato di ottenere con le nostre mani una pizza squisita, da condire come preferiamo noi e da gustare con la persone più care in una serata di gioia e allegria.

Capita però che questa immagine festosa venga poi contraddetta dalla realtà: la nostra pizza non è poi riuscita così bene.

Non c'è da scoraggiarsi affatto!
PizzaeImpasti.it nasce proprio per raccontare come si possono ottenere ottimi risultati anche tra le mura casalinghe, ma come in tutte le cose è necessaria un po' di esperienza e di conoscenza.

In tanti anni di preparazione di pizze e di assaggi fatti ovunque in tante case, mi sono appuntato i difetti che ho incontrato, per poterli affrontare e risolvere in qualche modo. Raccontami anche tu i difetti che hai incontrato nelle pizze della tua vita.

Ecco una lista degli errori più comuni, vediamoli insieme uno alla volta:

Troppo lievito di birra

E se non lievita cosa ci mangiamo stasera?
Ecco il timore classico che domina i pensieri dei primi impasti per la pizza, quando ci si affaccia le prime volte a questa esperienza culinaria. La soluzione altrettanto classica che viene in mente è quella di usare molto lievito.

È vero che così l'impasto lieviterà di sicuro, ma troppo lievito comporta anche diverse conseguenze negative. Queste sono gli effetti principali:

  • lievitazione rapida
  • forte odore di lievito nell’impasto
  • forte odore e sapore di lievito di birra nella pizza cotta
  • scarsa fragranza e aromaticità della pizza

L'impasto lieviterà in fretta e ciò impedisce la maturazione, che ha bisogno di tempo, e quindi lo sviluppo dei composti che danno fragranza e aroma alla pizza cotta. Profumo e sapore dominanti saranno quelli del lievito di birra. La pizza tenderà a essere spugnosa e a seccarsi e sbriciolarsi facilmente.

Questo errore si risolve facilmente sperimentando che la quantità di lievito davvero necessaria per la lievitazione dell'impasto della pizza è di pochi grammi per chilo di farina, come indicato anche nella nostra ricetta base per la pizza. Prova e vedrai, magari iniziando a usare mezzo cubetto per chilo di farina la prima volta e poi dimezzando sempre la dose fino a trovare la quantità minima di lievito che garantisce la lievitazione nei propri tempi. Così, magari dando un po' di tempo in più all'impasto, i problemi dovrebbero sparire.

Farina debole, inadatta

Quando si è presi dalla voglia di preparare la pizza non è detto che si abbia in casa la farina giusta per preparare l'impasto. Magari c'è lì in dispensa quel pacco a metà da finire di farina per dolci e si usa quella.

In questi casi gli effetti possono essere:

  • lievitazione rapida
  • massa poco consistente
  • l’impasto durante la stesa tende a strapparsi, a bucarsi
  • scarsa fragranza e aromaticità, consistenza friabile

L'impasto ottenuto può apparire soffice, morbido, fin troppo poco consistente. Ciò è dovuto alla scarsa quantità di glutine (che costruisce con l'acqua la "struttura" dell'impasto) di queste farine. Proprio per questa sua "debolezza" tende a bucarsi quando si prova ad allargarla e a stenderla. Inoltre opporrà scarsa resistenza ai gas della lievitazione e quindi si gonfierà in fretta.

Con queste caratteristiche si otterrà, come nel caso di troppo lievito, una pizza poco fragrante e aromatica e sempre per la stessa ragione: poco tempo per la maturazione e la formazione dei composti aromatici per lievitazione rapida.

Per evitare questo problema bisogna scegliere farine con maggior contenuto di glutine. Nella pagina dedicata alle farine per la pizza questo argomento è trattato in dettaglio. Sommariamente si può dire di prendere farine "0" e magari controllare che il contenuto di proteine riportato nell'etichetta nutrizionale sia almeno del 10%.

Maneggiare troppo l'impasto per stenderlo

Quando si deve stendere l'impasto si vuole sempre ottenere la forma giusta, che sia rettangolare o rotonda. E magari dello spessore giusto. Capita che, per inesperienza o perché l'impasto non ne vuole sapere di allargarsi (è troppo elastico) o perché si strappa facilmente, si debba manipolarlo per troppo tempo, o addirittura rimpastarlo per ripartire da capo.

L'impasto non gradisce questo eccesso di manipolazione e ce lo dimostra così:

  • la stesa diviene sempre più difficile
  • l’impasto si fa coriaceo e troppo elastico
  • la pizza non si gonfia in cottura, resta compatta, biscottata

Tutto questo accade per due motivi: la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine.

La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento: schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano l'impasto gonfio, soffice e lievitato scappano fuori facendo tornare l'impasto quasi al volume di partenza e lasciandolo molto più compatto.

Il glutine, che possiamo immaginare come formato da cordicelle minuscole, reagisce alla manipolazione "arricciandosi". La conseguenza, al livello di sensazione sotto le mani, è un impasto più duro, più elastico e quindi più difficile da stendere.

Bisogna fare tutto il possibile a monte per evitare che questo problema si presenti:

  • preparare le palline con cura, evitando di schiacciarle troppo, accompagnando il movimento solo con i palmi delle mani. Una pallina che ha mantenuto la sua giusta quantità di gas è il seme per riuscire a ottenere una forma regolare e una consistenza corretta
  • lasciar riposare le palline, in modo da fargli riprendere un po' di lievitazione per "ricaricare" il gas perduto
  • il riposo aiuta anche il glutine e ridistendersi e un glutine disteso facilita moltissimo la stesa perché diminuisce l'elasticità
  • imparare bene come stendere la pallina schiacciandola il meno possibile con le mani

"Ok, ma se comunque per qualunque ragione devo manipolare molto l'impasto non ho speranza?"

Se anche utilizzando tutte le attenzioni possibili, siete costretti a dover manipolare o rimpastare una pallina, converrà procedere riformando la pallina e lasciandola riposare per almeno 10 minuti (magari se ne avete altre da stendere, lascerete questa per ultima), sempre per dare un minimo di tempo al glutine di distendersi e alla lievitazione di riformare un po' di gas.

Esagerare con il pomodoro o altri condimenti acquosi

Cuocere una pizza a puntino significa riuscire a far perdere l'acqua agli ingredienti di condimento, senza che bagni l'impasto e resti lì a fare la pozzetta.

Quando non si riesce a ottenere questo risultato:

  • la pizza non si cuoce bene nel disco centrale, resta gommosa e semicruda nello strato subito sotto il condimento
  • l'acqua in eccesso resta sopra la pizza e al taglio bagna tutto
  • l’acqua in cottura può fuoriuscire dalla pizza e andare sulla superficie di cottura, sporcando e bruciacchiando

È un difetto grave, perché compromette la riuscita della pizza, rendendola anche immangiabile nei casi peggiori.

I rischi maggiori si corrono con l'uso di:

  • mozzarella molto acquosa, non scolata
  • pomodoro molto acquoso, non scolato
  • troppo pomodoro
  • troppi funghi
  • temperatura del forno troppo bassa

Nelle pagine dedicate ai singoli ingredienti per la pizza illustro in dettaglio come agire per evitare il più possibile questi problemi.

Si tratta soprattutto di usare la giusta quantità di prodotti che rilasciano acqua.
L'altra accortezza è quella di far scolare l'acqua prima di usarli, mettendoli già tagliati in un piatto inclinato o in uno scolapasta.

Questo problema può dipendere anche dalla temperatura del forno troppo bassa che non riesce a far evaporare in fretta l'acqua dagli ingredienti, che così ha il tempo di impregnare l'impasto provocando il temuto effetto gelatinoso e semicrudo.

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