I funghi sulla pizza

     

Da nord a sud l'uso dei funghi sulla pizza ha molte diverse interpretazioni.

Talvolta, anche in pizzeria, vengono usati funghi champignon già cotti e pronti, specialmente nel nord Italia. Sono prelevati da tristi scatole, dove sono conservati in acqua, ma noi non vogliamo certo rovinare così il nostro accurato lavoro di pizzaioli per sfizio e per passione e quindi sceglieremo solo funghi freschi.

funhi champignon crema in primo piano sul tagliere


Molto più valida l'alternativa offerta dall'uso di funghi congelati, soluzione quasi obbligata se si vogliono usare funghi misti.

Comunque i più utilizzati nella pizza con i funghi sono i normali prataioli o champignon, quelli bianchi che si trovano in vendita in vaschetta o sfusi (ma per i più intraprendenti e curiosi si coltivano anche in casa, in balle pronte all'uso).

Da un po' è diventato più comune trovarli anche nella varietà detta “crema”, che ha il cappello di un marroncino chiaro anziché bianco. Secondo la mia esperienza questi ultimi hanno un gusto più pronunciato e, se freschissimi, li preferisco.

funghi champignon crema lavati sul tagliere


Se invece sono più vecchiotti, meglio lasciar stare. Insomma: prima cosa la freschezza, e solo a parità di freschezza, scelgo i "crema".

Quando li acquistiamo, quindi dobbiamo cercare di sceglierli molto freschi, belli sodi e privi di segni. Quelli bianchi devono essere di un bel bianco latte. Se li prendiamo in vaschetta è facile sapere da quanto tempo sono stati raccolti, perché è riportato sull’etichetta.
Vale il consiglio di controllare più vaschette, specialmente quelle che stanno indietro nello scaffale, per trovare quelle che sono state confezionate da meno tempo e che quindi garantiscono funghi più freschi.

Se li prendiamo congelati, potremo scegliere anche quelli misti, dove solitamente c’è qualche porcino, qualche pleurotus e qualche pioppino.
Purtroppo nulla si può sapere sulla provenienza dei funghi, ancor più nei congelati (per non parlare di quelli in barattolo sott'olio) e anche per questi c'è un'alta probabilità di acquistare prodotti cinesi o comunque di paesi con controlli molto meno stretti che da noi.
Solo per i funghi champignon coltivati e freschi possiamo stare certi che siano italiani.

La preparazione, un po’ laboriosa, va effettuata il più tardi possibile per evitare che i funghi anneriscano. I funghi vanno lavati velocemente e con cura per eliminare i residui terrosi. Poi, molto importante, si affettano sottilmente allo spessore di 1-2 millimetri circa. Chi ha un robot da cucina può usarlo per tagliare sottili e regolari i funghi per la pizza.

Questo consentirà ai funghi di cuocersi perfettamente durante il breve tempo di cottura della pizza nel forno. Lo spessore potrebbe essere anche un po’ più elevato nel caso di cotture più lunghe di una decina di minuti, che dipende dal forno usato.

funghi tagliati per la pizza

I funghi rilasciano molta acqua e il loro uso sulla pizza è abbastanza critico da questo punto di vista. Il rischio di avere come risultato una pizza "melmosa", con l'impasto gelatinizzato a causa dell'acqua è alto. Tutto sta a trovare la giusta quantità da usare, che metta d’accordo gusto e cottura.

Nel caso si usino funghi congelati, è assolutamente necessario scongelarli e scolare bene l'acqua prima di usarli, pena un risultato sicuramente deludente proprio a causa dell’acqua.
Prendendo ad esempio una pizza ai funghi, cioè una pizza margherita con aggiunta di funghi, ne useremo una quantità tale da avere fettine di fungo che coprono il pomodoro lasciandolo vedere qua e là al di sotto. Bisogna evitare di sovrapporre troppe fettine di fungo.

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