I salumi sulla pizza

     

La tradizione italiana ha prodotto nei secoli centinaia e centinaia di salumi e insaccati di eccellente qualità e grande bontà. Molti salumi si prestano ad essere utilizzati in pizze di varia fantasia.

Nella loro scelta vale il criterio generale degli ingredienti già descritto nella pagina dedicata al prosciutto crudo: meno ingredienti ci sono meglio sarà. Comunque è molto difficile e in alcuni casi impossibile trovare questi prodotti “in purezza” come invece è piuttosto facile per il prosciutto crudo.

Lonza (detta anche coppa o capocollo)

Affettata sottile e preparata in pezzetti come spiegato per il prosciutto crudo, si presta a sostituirlo, dando un sapore più deciso. Bisogna fare attenzione a che non sia troppo secca.
Eccellente nella pizza con funghi e mozzarella con o senza pomodoro, è ottima anche nelle pizze ripiene e nei calzoni.

Soppressata calabra

Leggermente piccante, ma anche dolce. Ho un debole per questo salume, di cui riesco ad avere qualche fornitura speciale da parenti diretti di mia moglie Patrizia, di origini calabresi. È un ulteriore motivo per non divorziare mai!

una deliziosa soppressata calabra

Anch’essa è eccellente nelle pizze con i funghi, nelle pizze ripiene e nei calzoni, ma anche su una semplice margherita.

Bresaola

Viene utilizzata quasi esclusivamente con rucola e parmigiano in pizze bianche.
Da scegliere morbida.

Salami vari

Ne esistono talmente tanti che è difficile citarne alcuni, anche perché non li trovo molto adatti all’uso sulla pizza (ma se a voi piacciono, usateli pure).

Ciauscolo

È un salume marchigiano non molto noto, che presenta una pasta morbida, in alcuni casi spalmabile. È piuttosto grasso e lo trovo ottimo in alcune pizze, come quella con ciauscolo e stracchino, ed è eccellente in pizze ripiene e calzoni.
In generale si presta ad essere un’alternativa alla salsiccia fresca.

Mortadella

Imprescindibile in pizze ripiene classiche come quella mozzarella e mortadella, si può lasciare a fette, perché la sua morbidezza non crea alcun problema di taglio.

mortadella a fette con pistacchi

Attenzione nella scelta, perché ne esistono tanti tipi con qualità molto variabile. Quasi sempre è presente il glutammato monosodico o di sodio tra gli ingredienti, che è poi un “esaltatore di sapidità” (indicato come additivo anche con la sigla E621), che è poi l'ingrediente principale di molti dadi da brodo.

preparazione pizza ripiena con la mortadella

 

Personalmente tendo ad escludere tutti i prodotti che lo contengono (e ce ne sono un'infinità tra salumi, paste fresche ripiene, dadi, sott'oli e tanto altro), ma con la mortadella è davvero dura. Scegliete quella che non vi stordisce con il profumo e ha un minimo di delicatezza in bocca.

Prosciutto cotto

È usato tantissimo nel nord Italia. Al nord se si trova nel menù l’indicazione “pizza al prosciutto” senza ulteriori indicazioni viene sottinteso sempre il prosciutto cotto, al contrario che a Roma, ad esempio, e in altre zone, dove si sottintende il crudo.
Personalmente non lo uso nelle pizze, ma è senz’altro adatto alle pizze ripiene e ai calzoni, mentre non mi sembra adatto ad essere usato sopra le pizze essendo già cotto. Valgono le considerazioni della mortadella sulla difficoltà di trovarne di buoni, senza eccessi di aromi, zuccheri, glutammati, conservanti e compagnia brutta. Dare la preferenza a quelli che hanno l’aspetto di un vero prosciutto e che risultano meno bagnati al tatto.

Salsiccia fresca

Come farne a meno?
Pizza margherita con salsiccia, pizza ripiena con salsiccia e poi nei calzoni, nelle pizze con i funghi e in quelle con le verdure. Anche per le salsicce, cercare di trovarne senza quei maledetti nitriti e nitrati, destrosi, zuccheri e altre amenità. Di recente ho trovato addirittura anche salsicce con il colorante (per la cronaca era il Rosso cocciniglia, che ha sigla E120).
Basta provare a guardare tra le confezioni di salsicce nei supermercati, quelle già confezionate che si trovano nei banchi della zona della carne. Si arriva, oltre che ai coloranti, perfino a trovare tra gli ingredienti le fibre alimentari (che chissà da dove vengono, poi). Non c’è limite, a quanto pare. Se volete un esempio leggete qui, c'è tutto, ma sono quasi tutte così. Basta una ricerca su Google con ad esempio "salsiccia e120" e si trovano un mare di risultati.
Anche gli amici di www.Trashfood.com (sito che consiglio di frequentare, almeno di tanto in tanto) ne parlano in questa pagina e in generale nel loro lodevole sito.
La salsiccia è fatta di carne macinata fresca di maiale, sale e spezie, per favore!

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