Il lievito di birra per la pizza

     

Il lievito di birra è un insieme enorme di microorganismi (chiamati Saccharomyces cerevisiae) che per la loro sussistenza provocano la reazione di fermentazione. Questa reazione, dal nostro punto di vista di pizzaioli, è la trasformazione di zuccheri in anidride carbonica e alcol e altri sottoprodotti.

Attenzione: la parola sottoprodotti sembra dirci “cose trascurabili” o addirittura "negative", invece questi sottoprodotti della fermentazione sono fondamentali nella formazione della componente aromatica di tutti i prodotti lievitati.

Il lievito di birra è reperibile con facilità in due forme commerciali:

  • in cubetti, detto anche lievito fresco, che si conservano in frigorifero e hanno scadenza breve, di qualche settimana. In questa forma i microorganismi sono già attivi e pronti a fare il loro lavoro.
  • in granuli, detto anche lievito secco. Si trova normalmente in piccole bustine d’alluminio o in vasetti. I microorganismi sono “in pausa”, necessitano di una rivitalizzazione che di solito avviene in pochi minuti mettendoli in acqua tiepida. Essendo secchi, hanno un tempo di conservazione virtualmente illimitato. Diciamo che la scadenza è questione di anni (e pure scaduti funzionano lo stesso, ho provato!) e questo per noi pizzaioli casalinghi può essere un buon vantaggio.
  • lievito di birra secco in granuli per la pizza

Di solito si può considerare l’equivalenza di

1g di lievito secco = 3g di lievito fresco.

A causa di come e quanto useremo il lievito, il mio consiglio è di tenere in casa quello secco in granuli, ma non c’è problema se si preferisce usare quello fresco. Uso entrambi e non ci sono significative differenze.

Ma non ci fermeremo al lievito di birra.

In altre pagine entreremo in profondità nella preparazione e nell’utilizzo del lievito naturale, detto anche pasta madre o lievito madre o anche madre tout court, in aggiunta o anche in totale sostituzione del lievito di birra nella preparazione della pizza, con sensibili ed evidenti vantaggi sul risultato finale in termini di ricchezza di gusto, di fragranza e di varietà aromatica.

Torniamo al lievito di birra.
La prima cosa da dire è che di solito se ne usa troppo.

In gran parte delle ricette di impasti per pizza troviamo scritto che serve "un cubetto di lievito" per mezzo chilo di farina.

Non è vero.

Dopo aver impastato centinaia e centinaia di volte le mie pizze e aver visto i risultati posso dire che in nessun caso servono dosi di lievito così elevate.

Con dosi così l'impasto "odora di lievito" in maniera evidente e anche fastidioso. L'odore di lievito sarà molto sensibile anche a pizza cotta.

Quindi il consiglio è di ridurre di molto il lievito e allungare il tempo di lievitazione. In questo modo le fermentazioni più lente permetteranno una migliore maturazione dell'impasto. Lo sviluppo dei processi secondari della lievitazione, quelli importanti per la carica aromatica e per la struttura, permetteranno di ottenere pizze più digeribili, più fragranti, più buone.

Qualche grammo, poche briciole bastano per mezzo chilo o un chilo di farina. La dose giusta è difficile da indicare perché dipende dalla farina, dalla temperatura esterna, dall'umidità. Comunque si può provare con un quarto di cubetto di lievito di birra per chilo di farina e vedere il risultato, tenendo conto che sarà necessario un po' di tempo in più.

Per chi usa il lievito di birra in granuli è difficile pesare i 2-3 grammi necessari. Mezzo cucchiaino raso dovrebbe andare bene.

Entrambi i lieviti si possono sciogliere in poca acqua appena tiepida per 10-15 minuti prima di essere aggiunti alla farina, ma se andate di fretta e usate un'impastatrice o un robot da cucina per impastare la vostra pizza vi assicuro che funzioneranno anche se messi dentro direttamente (sì, anche i granuli, ho provato varie volte).

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