Il pomodoro per la pizza

     

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La scelta del pomodoro per la pizza è importante per almeno due ragioni: la tipologia e la qualità.

Vediamo come prima cosa quali pomodori è possibile usare tra i molti tipi disponibili sul mercato.

Tra le conserve:

  • il classico pomodoro pelato;
  • la polpa di pomodoro in pezzi;
  • la passata di pomodoro.

Oppure tra i freschi (per quanto mi riguarda li uso solo in estate):

  • pomodori da sugo (San Marzano, Roma e varietà simili allungate);
  • pomodorini ciliegini (Pachino e affini).

Vediamoli singolarmente.

Pomodoro pelato

È il pomodoro piú usato per tutto in cucina e quindi anche come pomodoro per la pizza e a ragione, visto che è indicato anche dal disciplinare della pizza napoletana STG come il pomodoro più adatto.

È un pomodoro ottenuto da particolari varietà cosiddette "da sugo", di forma allungata. La più nota varietà di questo tipo è la "San Marzano", un prodotto DOP (cioè a Denominazione d'Origine Protetta) molto difficile da trovare e piuttosto costoso. Comunque si trovano in commercio altre varietà simili.

pomodoro pelato

Per ottenere il pomodoro pelato, i pomodori vengono solo scottati brevemente in acqua per poterli spellare con facilità, e una volta spellati vengono messi in barattolo immersi in succo di pomodoro.

scatole di pomodori pelati

Per usarli sulla pizza l’ideale è tagliarli a pezzetti e metterli in un piatto inclinato leggermente (vedere la foto sotto), in modo da favorire l’uscita e la separazione dell’acqua in eccesso, che è il nostro nemico peggiore per una pizza ottima.
Poi scoleremo via quest’acqua e useremo i cubetti dopo averli schiacciati o passati, oppure anche così come sono per pizze particolari.

pomodoro scolato dell'acqua

Una volta preparati, ne prenderemo due o tre bei cucchiai, che metteremo al centro del disco già steso, e con il dorso del cucchiaio li spargeremo con movimenti rotatori fino ad avere una quantità uniforme su tutto il disco, mantenendo almeno un centimetro o due asciutti al bordo. La quantità giusta di pomodoro per la pizza margherita e le altre pizze simili, è quella che comunque lascia intravedere in trasparenza, in alcune zone, il disco di pasta sottostante.

È importante scegliere bene il pomodoro pelato per la pizza tra i tanti disponibili sul mercato.

Come prima cosa, bisogna sapere che nelle scatole in vendita, paradossalmente, non sempre c’è pomodoro italiano. Già, non pare possibile, eppure proprio quella del pomodoro in varie forme (attenzione, anche fresco!) è una delle importazioni dalla Cina che sono più cresciute negli ultimi anni. Questo significa che molto del pomodoro che troveremo in vendita, specialmente tra quelli più economici, è di provenienza cinese.

Non voglio fare del razzismo vegetale, ma certamente il nostro pomodoro italiano, se correttamente coltivato e ben controllato rispetto all’uso di prodotti chimici, è senz’altro molto superiore a quello cinese e a qualunque altro. Cerchiamo quindi di scegliere pomodori pelati per la nostra pizza che siano italiani non solo di marca, ma anche di contenuto.

“Come faccio a sceglierli?”
In fase di acquisto si può leggere bene l’etichetta, dove dovrebbe essere indicata la provenienza del pomodoro utilizzato e bisogna fidarsi. Poi si deve usare il proprio gusto per selezionare barattolo dopo barattolo quello migliore. Ecco qualche foto di dettagli di barattoli che riportano la dicitura "pomodoro 100% italiano" o analoghe, come esempio.

etichette pomodoro italiano

Purtroppo non si può scoprire se anche il succo di pomodoro che avvolge i pelati nel barattolo abbia origine da pomodori italiani, perché la legge impone (solo da qualche anno e grazie all'impegno della Coldiretti) di dichiarare la provenienza dei pomodori pelati ma non del succo. Quindi c’è un’elevata probabilità di riuscire a trovare pelati italiani in succo cinese, di bassissimo costo. Paradossale, ma è così.

Polpa di pomodoro in pezzi

Da un punto di vista teorico equivarrebbe al pelato tagliato a cubetti, ma non è affatto detto che la resa, il gusto e la qualità siano uguali.

Inoltre per la polpa di pomodoro in pezzi non valgono le leggi sull’indicazione della provenienza di cui ho parlato nel paragrafo sui pelati. Non esistono neppure normative sul processo di produzione, che invece esistono per i pelati e per la passata. Trovate un valido articolo sull'argomento in questa pagina (al momento la pagina non è disponibile).

Per queste ragioni io tendo ad evitarla in generale e in particolare sulla pizza.

Passata di pomodoro

È ottenuta da pomodori passati. Visto che per usare i pomodori pelati sulla pizza bisogna passarli o schiacciarli, sembrerebbe di poter trovare nella passata di pomodoro l’ideale per la pizza.

Mah.

Per anni è stato possibile produrla anche solo aggiungendo acqua a concentrati di pomodoro di ogni provenienza, e in tutta franchezza non ho mai trovato una passata di pomodoro che abbia un gusto accettabile: l'ho sempre trovata dolciastra, di un cremoso innaturale. Non mi sembra proprio adatta alla pizza (e a nient’altro...), dove la naturalezza nel sapore del pomodoro è prioritaria.

Segnalo che è solo dall’1 gennaio 2008 che anche per la passata è obbligatoria l’indicazione della provenienza del pomodoro utilizzato. L’obbligo è stato introdotto proprio per contrastare l’impennata delle importazioni dalla Cina del semilavorato concentrato. Si pensi che nel 2007 sono stati importati in Italia 160 milioni di chili di concentrato di pomodoro dalla Cina, con un aumento del 163% rispetto all’anno precedente (fonte: Coldiretti, News N.081 del 7 febbraio 2008).
Dove sarà mai finito tutto questo pomodoro?

Quindi, la passata è esclusa dalla scelta del pomodoro per la pizza.

Pomodoro fresco da sugo

pomodoro da sugo tipo san marzano

Si tratta degli stessi pomodori usati per i pelati, di cui ho parlato nel paragrafo sui pomodori pelati. Sono molto adatti al nostro scopo, direi che sono proprio i pomodori giusti per la pizza!

Certo, il pomodoro pelato è più pratico, è innegabile. Ma se in stagione trovi un BUON pomodoro da sugo MATURO non c’è da restare indecisi: vai con il fresco!

Il procedimento è analogo a quello indicato poco sopra per i pomodori pelati, con l’accortezza di passare i cubetti con un passaverdure per togliere le bucce.

Pomodoro fresco Ciliegino (Pachino e altri)

Con i pomodorini si possono preparare molte pizze diverse, ad esempio le focacce con sopra i pomodorini tagliati a metà. Ma non si possono considerare dei sostituti del pomodoro come l’abbiamo descritto sopra.

Per usarli al meglio, tagliali a metà e ponili a scolare un po’ della loro acqua come indicato per i pomodori pelati, poi usali come una normale farcitura spargendoli sul disco, meglio ancora se con la metà tagliata messa verso il basso.

pomodorini

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