Il prosciutto crudo per la pizza

     

Il prosciutto crudo è una guarnizione molto adatta alla pizza.

Quando vado in pizzeria, la mia scelta una volta su due va a una pizza con il prosciutto crudo.

Ci sono due aspetti da tenere presenti riguardo il prosciutto crudo da usare sulla pizza:

  • la scelta nell'acquisto
  • l’uso

Per avere i migliori risultati, guarda un po’, bisogna rivolgersi al miglior prosciutto crudo possibile. Questo ci distingue dalle pizzerie seriali che ci circondano, dove l’importante è che sia crudo (e infatti si sente).

Quante volte avrai sentito che era più carne fresca che prosciutto?
E pure salata…

Sul prosciutto crudo, a usare prodotti dozzinali, si può risparmiare molto e a parità di incasso solo poche pizzerie si permettono il lusso di scegliere prosciutti crudi di qualità.

“Ok, qual è il miglior prosciutto crudo?”

Per la pizza o per il consumo normale, il discorso non cambia: si parte sempre dagli ingredienti.

Vi propongo un facile quiz.

Tra un prosciutto con questi ingredienti:

coscia di suino nazionale, sale

e un prosciutto con questi (presi da un esempio reale) o simili:

carne suina, sale, aromi e spezie, destrosio, saccarosio, Antiossidanti: E 300 (Acido ascorbico), Conservanti: E 250 (Nitrito di sodio), E 252 (Nitrato di potassio)

voi quale scegliereste?

Io sceglierei il primo, senza alcun dubbio e non solo per la pizza.
E lo voglio non molto salato, morbido ma stagionato bene, che si sciolga in bocca e con il grasso dolce, fondente.

“E come si fa a sapere che ingredienti ci sono in un prosciutto che mi tagliano al banco, scusa?”

Già, è una di quelle storture del mercato alimentare.

In teoria ci dovrebbe essere a disposizione l’elenco ingredienti di qualunque cosa sia servita al banco. Tu prova a chiedere. Se riesci a sapere qualcosa, sei davvero in gamba!

Allora, visto che vuoi per il poco tempo, vuoi perché in negozio ti guarderanno come un marziano, ci arrangiamo così: sappiamo per certo che i prosciutti crudi di Parma DOP e di San Daniele DOP non avranno mai altri ingredienti che coscia di maiale FRESCA e sale, per disciplinare di produzione (vedi il disciplinare per il Prosciutto di Parma DOP e quello per il Prosciutto San Daniele DOP).
Un altro esempio meritevole di attenzione è il prosciutto crudo di Carpegna, che segue le stesse linee guida di base dei due colossi citati sopra.
Sceglieremo solo tra questi, visto che gli altri prosciutti crudi in commercio sono raramente privi di conservanti e altri ingredienti.

Abbiamo quindi già ristretto di molto il campo. Con uno di questi prodotti molto probabilmente saremo già a un buon punto.
In una scelta alla cieca, la mia preferenza tra i tre citati va al San Daniele, il cui livello medio è più alto del Parma, e al Carpegna (quest’ultimo prosciutto è più difficile da trovare ma esiste un unico produttore e quindi non presenta variazioni significative).

Usare il prosciutto crudo sulla pizza

Il prosciutto di cui sto parlando è crudo e tale deve rimanere anche sulla pizza.

In qualunque tipo di pizza lo si usi, deve sempre essere posto sulla pizza all’uscita dal forno, in modo che si scaldi appena con il calore.

In pizzeria, per estetica, velocità e praticità, spesso vengono stese un paio di belle fette intere.

Se effettivamente dal punto di vista estetico il risultato è buono, non altrettanto si può dire della praticità per chi la pizza la mangia. Quando si taglia una pizza con sopra delle fette di prosciutto crudo intere, bisogna riuscire a tagliare insieme anche il prosciutto. Ma non sempre si riesce, e gli esiti sono talvolta davvero buffi.

Allora scegli tu, ma io preferisco la praticità di chi mangia all’estetica e quindi strappo le fette di prosciutto crudo in pezzetti della dimensione approssimativa di 4-5 centimetri di diametro prima di metterli sulla pizza.
Pezzetti di questa misura permettono di non tagliarlo e basterà tagliare la sola pizza e sono pronti al boccone.

Questa idea mi venne verificando di persona in pizzeria come fosse difficile tagliare bene uno spicchio di pizza quando sopra c’è una fetta di prosciutto crudo. Sarà esperienza anche tua, sono sicuro: hai presente quella fetta di prosciutto che non voleva saperne di tagliarsi sotto quel coltello, trascinata e ammucchiata, e allora hai dovuto tagliarla a parte e poi andare a riposizionare il pezzo di prosciutto tagliato sullo spicchio di pizza di prima?

È ancora peggio per salumi meno morbidi per natura, come la coppa o lo speck.

Ricordo di aver pensato in quei momenti a un libro sulla cucina cinese letto tanto tempo fa di cui mi rimase impresso un concetto.
I cinesi in cucina preparano sempre i piatti in modo che chi mangia non debba fare alcun intervento sul cibo: carni già preparate a cubetti e ben ripulite da ogni parte non edibile (nervi, grasso) e verdure preparate a bocconcini, quindi niente da tagliare e tutto pronto da mettere in bocca. Lo condivido in pieno e l’ho adottato anch'io da allora, non solo sulla pizza.

Un'ultima nota: faccio eccezione all’uso esclusivamente a crudo del prosciutto solo per le pizze ripiene e i calzoni. Quando scelgo di prepararli con il prosciutto crudo questo si scalderà un po’ più che cuocersi, perché è chiuso in un involucro.
È ancora più importante in questi casi che non sia molto salato e ancora più pratico che sia stato preparato a pezzetti come spiegato prima.

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