Come preparare il lievito naturale (lievito madre) in casa

     

Si racconta che tempo fa quando una ragazza si sposava, riceveva in dono un pezzo di pasta di pane (pasta madre) dalla sua famiglia d’origine.

Il pane come simbolo augurale di abbondanza, certo. Ma c’era di più. In quel pezzo d’impasto c’era il lievito, tramandato di generazione in generazione, che doveva servire alla nuova famiglia per il suo pane quotidiano. Niente cubetti a quel tempo.

Bastava rimpastare quel pezzo di pasta con altra acqua e farina e magicamente, misteriosamente, il nuovo impasto lievitava e permetteva di ottenere i pani della nostra tradizione contadina. A ogni impasto si staccava un pezzo, che sarebbe servito la prossima volta. E così via per mesi, anni, decenni, di famiglia in famiglia e di generazione in generazione.

Sono sempre stato affascinato dalla lievitazione e da questa storia. Pensare che in quel pezzo di pasta, frutto di impasti, rimpasti e ancora rimpasti, ci siano frammenti di vita quotidiana degli anni, dei secoli passati, è strabiliante.

Tra tutti i granelli di farina di quell’impasto, se ne cela ancora qualcuno della nonna o della bisnonna.

Dopo aver chiesto a mamme, nonne, vecchie zie, aver frugato internet, e aver fatto molte prove, è nato il mio lievito naturale (o lievito madre) totalmente ottenuto in casa, da sola acqua e farina. Come avrai capito, sono un fanatico della riduzione al minimo degli ingredienti!

Il ceppo che uso quotidianamente in casa mia è nato nel 2003 in estate e fornisce fermento e vita ai miei pani, alle mie pizze, ai miei panettoni, ai miei pandori, alle mie colombe, alle mie pizze di formaggio e alle mie prove di cornetti (maledetti cornetti, non riesco ad averla vinta con loro!).

Chi me lo fa fare?

Il risultato: la fragranza, il profumo, la complessità e l’articolazione aromatica, il piacere dell’autoproduzione dello stesso lievito.

Come si ottiene?

Si può fare come nelle famiglie di un tempo: staccarne un pezzo da qualcuno che lo usa, così si ha la certezza che è vivo, attivo e operativo da subito.

Ma la partenza da acqua e farina, è innegabile, è di maggior soddisfazione e permette di entrare in sintonia diretta con il lievito.

Diventerà il proprio lievito, uguale a quello di nessun altro, perché figlio di un ambiente diverso per ognuno. L’esatto opposto della standardizzazione del lievito di birra.

Provare a partire è banale:

  1. impastare in una tazza pulitissima 60g di acqua e 100 di farina
  2. ottenere un impasto cremoso, umido
  3. coprirlo con un piattino, in modo che sia protetto, ma non sigillato
  4. abbandonarlo in un luogo senza correnti d’aria e un po’ tiepido, l’ideale per me è un angolo di un pensile di cucina
  5. verificare ogni giorno cosa succede: entro due o tre giorni deve dare segni di fermentazione (bolle e sollevamento, odore acido). Se non succede, diventa sempre più probabile l’apparizione di muffe e conviene riprovare da capo, magari scegliendo una farina meno raffinata.

Quando lo troverai fermentato, vorrà dire che ci si sono trovati bene alcuni microorganismi, i nostri lieviti, che hanno bisogno di nutrimento.
E glielo fornirai tu: impasta l’embrione di lievito madre con altra acqua e farina fresca, per ottenere un impasto di consistenza analoga al primo e via di nuovo in scaffale.
Questo si chiama “rinfresco”.

Segui i passi precedenti ancora due o tre volte, controlla sempre che l’odore sia acidulo senza esagerazioni, che si formino bolle e che l’impasto si gonfi un po’.

Ora che il lievito naturale (o lievito madre) reagisce più rapidamente e che basta un giorno o anche meno per far rifermentare il rinfresco puoi provare a farci un primo impasto di pane. Finché non sarai sicuro della sua efficacia, sarà meglio non usarlo per la pizza.

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