Come usare il forno a gas per la cottura della pizza

     

Il forno a gas è molto diffuso nelle case e quindi è molto usato per la cottura della pizza, anche se ora il suo primato di diffusione è insidiato da quello elettrico.

Funziona con un bruciatore posto sotto alla parte bassa del forno a cui trasmette il calore, che poi viene distribuito nella camera del forno per irraggiamento (esposizione diretta “a vista” a parti calde) e per convezione (circolazione di aria calda). È spesso provvisto anche di una serpentina grill posta sulla parte alta.

Ha una manopola di regolazione della temperatura, che agisce in base a un sensore di temperatura posto di solito a mezza altezza sulla parete di fondo. La regolazione della temperatura agisce sostanzialmente in questo modo:

  • finché il forno non ha raggiunto la temperatura richiesta, il bruciatore funziona a massima potenza
  • quando il sensore segnala che la temperatura è raggiunta, il bruciatore passa al minimo, producendo il solo calore di mantenimento della temperatura impostata
Punti di forza
  • temperature elevate
  • economia di gestione
  • semplicità (in quanto legato all'uso tradizionale, tutti lo conoscono)
Punti deboli
  • regolazione grossolana della temperatura
  • scarsa uniformità della temperatura nelle varie zone
  • tende a seccare, a far perdere rapidamente l'umidità ai cibi in cottura

Utilizzo del forno a gas per la cottura della pizza

Con il forno a gas uso una tecnica particolare, descritta di seguito. La uso un po' per tutte le cotture, per superare il problema dell'oscillazione della temperatura: infatti il fatto di avere il bruciatore che ogni tanto va al massimo e ogni tanto va al minimo comporta delle difficoltà nella corretta gestione delle cotture in genere, in particolare per la pizza (ma anche per le torte e i biscotti). In questo modo il forno tende facilmente a bruciacchiare in alcuni punti, quelli più "in vista" della fiamma e che raccolgono quindi più "irraggiamento".

Ecco in dettaglio la tecnica che uso:
per la pizza cerchiamo la temperatura più alta possibile, per cui porto la manopola sul massimo e lascio riscaldare bene il forno per 15-20 minuti almeno e comunque finché il bruciatore non passa alla fiamma bassa di mantenimento. Solo dopo inforno a mezza altezza e lo abbasso un po', in modo da rendere poco probabile una nuova riaccensione alla massima potenza.

Voglio evitare la riaccensione al massimo perché rende troppo violento il calore dal basso con l'effetto quasi certo di biscottare e bruciacchiare la parte inferiore della pizza, lasciando bianchino il sopra. Un brutto errore nella cottura della pizza, da evitare assolutamente.

Se sento che la fiamma riparte al massimo perché la temperatura si è abbassata, abbasso ancora un po' la manopola per evitarlo. Con un po' di attenzione e di esercizio si impara a riconoscere il rumore diverso tra le due modalità di funzionamento e quindi diventa facile accorgersene.

Finché non l'avrai imparato puoi sempre verificare la forza della fiamma guardando di traverso da quel buchino che c'è nella parte bassa del forno, quello in cui si introduce il fiammifero per accenderlo.

L'obiettivo è avere il forno più caldo possibile senza però avere il bruciatore al massimo.

Chi lo possiede, può provare ad usare anche il grill, in due modi:

  1. nei minuti finali per dorare bene la pizza sulla parte superiore, che resta sempre più bianca nei forni a gas, in cui il calore proviene dal basso;
  2. fin dall'inizio per scaldare potentemente il forno in minor tempo e anche dall'alto oltre che dal basso con il gas (diciamo come fosse mezzo forno elettrico).

In entrambi i casi si deve prestare molta attenzione perché il grill è un'arma potente (ricordiamo: lavora con l'irraggiamento) e come può dorare alla perfezione una pizza in 4 minuti, può bruciarla in 5. Va conosciuto, provato e man mano usato e allora può fornire un aiuto formidabile.

Nel secondo caso, in particolare, si può provare una cottura rapida lasciando che il bruciatore resti al massimo della potenza, lasciando contemporaneamente il grill acceso.

Questa possibilità va verificata secondo le istruzioni del vostro forno, in quanto alcuni produttori indicano che non è possibile usare il grill con lo sportello chiuso! Non posso quindi assumermi alcuna responsabilità di alcun genere riguardo forni non miei.

Esiste anche un'altra tecnica, che se ben eseguita garantisce eccellenti risultati.
L'ho immaginata e messa in pratica nel 2001, dopo anni di prove di pizza in casa in cui verificavo che il tipo di superficie su cui poggia l'impasto durante la cottura (teglia liscia antiaderente, leccarda del forno, teglia in ferro e altro) faceva una grande differenza.

Me ne rendevo conto ancora di più quando preparavo la pizza a casa di amici dotati di un piccolo forno a legna. La cottura sulla pietra refrattaria del pavimento di un forno a legna lasciava la superficie inferiore asciutta, rugosa, non liscia, aveva insomma un effetto estremamente apprezzabile. Mentre quella sui vari metalli delle teglie dava chiaramente risultati diversi e più lontani da quelli della pietra refrattaria.

Ho deciso allora di provare ad avere anche nel mio forno di casa, che a quel tempo era a gas, una superficie refrattaria: sono andato da un rivenditore di materiali edili e ho chiesto qualche mattone refrattario.
Li ho spazzolati, puliti, lavati bene e poi li ho poggiati sulla griglia del forno per usarli come base di cottura.

Potete farlo anche voi, anche nel forno a gas, sceglieteli sottili, non troppo spessi, da un centimetro andrano già molto bene. Poneteli sulla griglia, mettete la griglia sul ripiano più alto, accendete il forno al massimo e lasciatelo così per almeno mezz'ora. Questo tempo servirà per riscaldare bene tutto il forno, come al solito, compresi i mattoni.
Ora si possono rendere roventi i mattoni accendendo il grill per almeno 10 minuti, poi infornate, usando una pala da pizza senza manico.

Questa possibilità va verificata secondo le istruzioni del vostro forno, in quanto alcuni produttori indicano che non è possibile usare il grill con lo sportello chiuso!

La potenza di fuoco a disposizione in questo caso sarà molto elevata e ci avvicineremo molto di più alle cotture tradizionali in forno a legna.
Allora attenzione perché potremmo avere la nostra pizza cotta in pochi minuti. Il rischio di questa tecnica è di avere la parte superiore della pizza cotto e dorato, mentre la base ancora non lo è.

Questo problema è relativo alla stessa natura della pietra refrattaria.
La parola "refrattaria" significa in pratica che assorbe molto calore prima di scaldarsi e quindi dovremo immaginarla come un po' pigra, lenta a scaldarsi. Siccome noi abbiamo bisogno di temperature elevate anche sulla base, questo è un po' il rovescio della medaglia: ci metterà un po' a raggiungere la temperatura rovente necessaria. Sarà quindi necessario fare un po' di prove per capire il tempo di riscaldamento giusto. Se servisse di avere la base più rovente, basterà accendere il grill prima. Eventualmente è anche possibile dosare il grill durante la cottura, spegnendolo presto per dare più tempo alla base di cuocersi bene.

Per un buon uso di questa tecnica è necessario fare prove ed esperienza, ma i risultati verranno senz'altro.

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