Come usare il forno a legna per la cottura della pizza

     

 

Lingue di fiamma che danzano.
L'impasto che lievita cuocendo.
Novanta secondi.

È la magia di una pizza che cuoce in un vero forno a legna, quella magia che mi ha fatto innamorare della pizza e dei suoi segreti già quando ero solo un bambino.

I miei genitori (grazie mamma, grazie papà!) mi portavano ogni tanto a mangiare una pizza in centro a Roma. Poteva essere a via del Leoncino o da Baffetto o nella storica pizzeria di via Genova (chissà che fine ha fatto), e sempre m'incantavo a guardare la danza del fuoco nel forno e quella delle mani del pizzaiolo sul banco di marmo.

E pensavo che ci avrei provato anch'io "da grande".

Eccomi grande: non ho mai avuto un forno a legna, ma ho avuto modo di avere a disposizione quelli di alcuni gentili amici negli anni (grazie Stella, Letizia, Francesca, Gianluca e Lucia, Angela e Francesco) e ho imparato molto su come gestire i forni a legna per cuocere delle buone pizze.

Il mio punto di vista è sempre quello di un appassionato curioso pizzaiolo casalingo, come sei tu, immagino, ma ti assicuro che con qualche prova per conoscere il forno, un buon impasto per la pizza e quella passione che non ci manca anche noi appassionati possiamo dar vita alla magia di una pizza cotta nel forno a legna.

Il forno a legna

Il forno a legna è un'arte tradizionale: costruirlo, accenderlo, gestirlo durante l'uso e dopo, richiede un'esperienza che non è comune ai nostri giorni (mentre era prassi nel quotidiano dei nostri nonni).

Esistono forni a legna di forma circolare o semicilindrica, piccoli e grandi. Tutti hanno in comune la caratteristica di avere la volta e il piano in pietra refrattaria. Il fuoco deve ardere per molto tempo per permettere un riscaldamento uniforme a tutto il forno.

Lo accenderemo utilizzando della buona legna. Non starò a discutere se usare la quercia o l'olivo, qui siamo appassionati, ma tranquilli! Basta averne di pulita (niente traversine del treno, pezzi di mobili verniciati e simili), stagionata e in buona quantità di varie dimensioni da piccolissima a ciocchetti medio grandi.

Si prepara il fuoco mettendo della carta di giornale appallottolata grossolanamente e sopra rametti via via da fini a più grandicelli formando una piramide terminando con ciocchetti di media grandezza. Una volta avviato il fuoco, lo si lascia ardere tranquillamente per almeno un'ora. La durata di questa fase di preriscaldamento è molto variabile in funzione del tipo e della dimensione del forno e della forza del fuoco. Per forni a legna piccoli, un'oretta basterà senz'altro, mentre per forni a legna di antica tradizione possono servire anche due ore: perciò non si può pensare di accendere un forno a legna per farci poi 3-4 pizze. Invita un po' di amici e fai festa con loro e le pizze perché per noi cittadini il forno a legna è un po' anche questo, una festa, un tributo alla tradizione e alla memoria dei nostri nonni.

Il fuoco arde nel forno a legna

Come facciamo a sapere se il forno a legna è arrivato dappertutto alla giusta temperatura?

Ci sono quasi sempre dei termometri installati, ma ho imparato a diffidarne ancora più di quelli dei forni casalinghi...

Meglio affidarsi al cielo (nel senso di volta del forno, eh): quando il cielo del forno diventa tutto bianco, da nero che era, il forno a legna dovrebbe essere pronto per una prima prova di cottura.

È pronta la pizza da infornare?
Inforniamo la nostra pizza di prova nel forno a legna, allora!

La cottura dalla A alla Z di una pizza nel forno a legna (video)

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Vediamo se si cuoce bene in un tempo breve: diciamo che un paio di minuti va bene, per una focaccia bianca, o anche due minuti e mezzo per una margherita (consiglio di fare il test con una focaccia bianca, che regge meglio eventuali cotture a temperature non ottimali).

A questo punto ci siamo: si comincia a infornare pizze a ritmo serrato. sasrà utile avere un aiutante che collabori alla stesa e al condimento delle pizze. In funzione del tipo di forno a legna che abbiamo a disposizione e della manualità che abbiamo acquisito possiamo gestire anche più pizze contemporaneamente in cottura nel forno a legna.

Man mano che la pizze entrano ed escono dal forno a legna, bisogna controllare che il fuoco resti abbastanza vivo ma non troppo. In questo modo la temperatura si mantiene elevata e la cottura procede veloce, permettendo anche al pizzaiolo casalingo di sedersi a mangiare in tempi ragionevoli ;-)

Un primo segno Per aiutarci a comprendere se il forno è ancora "in temperatura" ci basta vedere se il cielo del forno è rimasto bianco o se comincia a presentare ampie parti nere, segno del raffeddamento. Un altro indizio è una cottura rallentata delle pizze: quando cominciano impiegare 3 minuti o più per la giusta cottura è ora di alzare la fiamma e il calore.

Io tengo sempre le mie pizze preferite come ultime da preparare, in modo che quando le sforno e mi siedo a mangiare, le trovo ben calde.

Quali sono le mie pizze preferite? La pizza con funghi e prosciutto crudo (bianca e rossa), il calzone "a modo mio", la pizza ripiena di mortadella e scamorza.

Il pane e altre cotture nel forno a legna

Ora che il forno ha terminato il suo lavoro con le pizze, perché non sfruttare il forte calore per altre cotture?

Come prima cosa, dopo le pizze possiamo arrostire della carne, in teglia di ferro (attenzione alle teglie antiaderenti: non vanno bene perché resistono solo fino a temperature più basse) o su griglie o poggiata su fogli di alluminio. Il forte calore cuocerà in fretta e bene carni di maiale, di pollo, di manzo.

Poi è possibile cuocere del pane, dei dolci, dei biscotti, che con la cottura in forno a legna hanno sempre qualcosa in più. Forse è il fascino della vecchia tradizione, che nel mondo del cibo ha grande valore.

Però la cottura di questi cibi richiede temperature più basse, sotto ai 200 gradi, e non gradisce il calore per forte irraggiamento (cioè il calore che proviene da fiamme e braci arroventate). Allora procederemo così:

  • sparpagliamo le braci su tutto il pavimento del forno, così scaldano bene tutto il forno e si consumano
  • dopo 10 o 15 minuti togliamo i residui di cenere e brace con una paletta o una scopetta metallica per forni a legna. Attenzione: sono roventi e incendiano qualunque cosa che non sia di metallo (e questo lo arroventano, quindi attenzione a dove lo mettete e ai bambini). Io li metto in un vecchio e grande paiolo di metallo che poggio in giardino, ma è anche possibile spegnerli subito con abbondante acqua
  • diamo una bella spazzata con la scopettina metallica per togliere quanto possibile della cenere e delle braci residue e poi lasciamo aperto il forno per qualche minuto, per fargli perdere ancora un po' di temperatura
  • a questo punto il forno dovrebbe essere sceso a una temperatura giusta, quindi inforniamo i nostri filoni, pagnotte, rosette o altro pane (o anche crostate e biscotti) e richiudiamo la bocca del forno

Bisogna seguire questa cottura ogni 10 minuti almeno per verificare che il pane o i dolci non si brucino a causa dell'eccessivo calore residuo eventualmente presente. Giriamo ogni volta il pane o i dolci per avere una cottura e colorazione omogenea: infatti la parte rivolta verso la bocca del forno sarà sempre più fredda e tenderà a rimanere bianca, mentre per la parte opposta sarà il contrario.

Se non ci sono problemi di eccessivo calore, il pane può essere lasciato anche più di un'ora in forno. In questo modo si otterrà una crosta più spessa e croccante. Se il forno tende a colorare troppo sin dall'inizio, bisogna spostare il pane o i dolci più vicino alla bocca del forno, dove la temperatura è più bassa. Con l'esperienza e la conoscenza del forno si riusciranno a gestire questi particolari in maniera abbastanza semplice.

Filone di pane cotto nel forno a legna

Ecco un filone al momento dell'uscita dal forno dopo più di un'ora di cottura nel forno a legna, che ormai era in raffreddamento.

È un filone di pane con lievito naturale o lievito madre, che al taglio si presentava così

Filone a lievitazione naturale cotto nel forno a legna e tagliato a metà

Era molto buono, era una prova di una farina particolare, rustica, di un mulino locale.
Ma questa è un'altra storia, un altro impasto, di cui parleremo nelle prossime settimane.

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