ciao, per una pizza più alta e soffice devi tenere l'impasto più morbido (un po' più di acqua) e lasciarla più spessa in fase di stesa. Prima di infornare una bella spennellata abbondante di acqua e olio e dita affondate qua e là. Fai qualche prova, è anche divertente

ciao, le bolle sono l'effetto della lievitazione (fermentazione), che produce gas nell'impasto. Possono essere anche l'effetto della lavorazione dell'impasto che se ripiegato molte volte su se stesso (le famose "pieghe") incorpora aria che si ritrova ingabbiata nell'impasto e contribuisce alle bolle. Grazie per i complimenti.

Ciao, la procedura completa è fatta di diverse pagine. In fondo alla pagina (poco più in alto di questi commenti) c'è un triangolino con la scritta "AVANTI", clicca lì e man mano trovi i vari passaggi. Buona pizza e, se ti piace, clicca su "mi piace" di Facebook!

ciao, il rimpasto aiuta a ridistribuire lieviti e loro nutrimento, ma non è obbligatorio se vai di fretta :-) Fai le palline senza troppo manovrarle e stressarle e attendi comunque un'oretta almeno per stenderle . ciao

Ciao Alex. Ti ringrazio per aver esposto le tue idee commentando nel nostro sito (seppure con una buona dose di maleducazione, della quale farei volentieri a meno e per la quale non ti ringrazio. Forse non hai digerito bene la tua ultima pizza?). Vediamo i vari punti: 500 grammi di farina sono pochi per 4? Io ho scritto per 3-4 persone (tipicamente famiglia con bambini). Con 500g di farina si ottengono circa 800 grammi di impasto, quindi 4 pizze da 200g per esempio. Chiaro che ognuno può adattare le dosi alla propria situazione, basta usare le 4 operazioni base. Poi: l'acqua. Prima di tutto qui stiamo cercando di spiegare a persone che non hanno mai nemmeno pensato di fare da soli in casa la pizza e secondo te in questa situazione la prima cosa da tenere presente è l'acqua? Ma proprio no, non sono d'accordo e non mi è mai capitato di fallire un impasto per problemi di acqua, mai. Questo magari ti fa pensare che l'acqua NON è importantissima, almeno nel senso che non compromette la riuscita di un impasto. Al più è un dettaglio quando si lavora al perfezionamento. O pensi che si debba usare solo l'acqua di Napoli, come tante chiacchiere di marketing vogliono far intendere? Sulle cavolate lascio: se me le indichi e effettivamente ci sono errori sarò ben lieto di correggerli.

Ciao, sono lieto che tu abbia trovato utili i nostri consigli. Per il bordo troppo secco la strada è di cuocere nel minor tempo possibile (= temperatura alte) e cercare di "idratare" di più (cioè far incorporare più acqua all'impasto, per esempio provare a impastare 500g di farina con 280g di acqua anziché 250g). Grazie per le tue parole e ciao

Ciao, i tempi precisi sono ... impossibili da stabilire con precisione Dipende da troppe cose:temperatura, umidità, quantità di lievito, farina per esempio Ti consiglio delle prove partendo da alcune ore (e si può arrivare anche a 24-36 ore, mettendo tutto in frigo e con le farine giuste!), per esempio 6ore. E niente zucchero, no, non ci serve. Serve solo ad accelerare la lievitazione quando uno ha fretta, ma noi non ne abbiamo ;-) E per il pane si può usare sì, ma pubblicheremo altre ricette specifiche più adatte. ciao

Vorrei trovarla anch'io quella farina... Mai riuscito. Non so quale tipo sia (ne hanno diverse) ma sicuramente puoi usarla al 100%. Riposo in frigo può essere fatto anche più lungo, per esempio fino a dopo pranzo, poi palline eccetera. E grazie per i complimenti, ci fanno sempre piacere

Ciao, non ho capito bene, intendi l'impasto intero o le palline fatte dopo? Se è l'impasto intero, forse c'è da impastare più a lungo o da aggiungere un po' d'acqua, specialmente se la farina è un po' forte. Facci sapere!

Ciao, come hai già scoperto, è proprio un lievito di birra disidratato. Usalo pure senza problemi, anch'io lo uso qui in Italia. Una bustina equivale a un cubetto, io per la pizza di famiglia (circa 700g di farina) con lievito di birra ne uso al massimo mezzo cucchiaino. Con un busta (7 grammi) faccio almeno 5-6 pizzate così, in estate anche di più. Lo richiudo arrotolando bene e stringendo con una mollettina. Per il forno: se ha il grill prova a infuocarlo di più con il grill, magari riesci ad arrivare a 230-250 (più alto vai e meglio sarà). Altrimenti... il fornetto pizza G3 Ferrari o uno dei suoi cloni recenti (v. articoli nelle pagine dedicate ai forni).

Ciao, credo di aver capito di quale attrezzatura parli. Non l'ho mai provata, ma ritengo che non sia di facile gestione in un forno casalingo, ma puoi provare e vedere come va (e farci sapere!). Penso che la cottura in teglia di quattro teglie contemporanee richieda non meno di 20-25 minuti e credo che durante la cottura sarà necessario cambiare la posizione delle teglie tra sopra, sotto e in mezzo almeno due volte per avere una accettabile omogeneità tra tutte. E credo che sia necessario, almeno nella seconda metà di cottura, ma forse in tutta, usare il ventilato, sempre per questioni di omogeneità.

Ciao, grazie per l'appassionamento! Noi usiamo quella proporzione, che come per quella del lievito di birra può essere aggiustata in funzione della temperatura esterna. Insomma: in inverno puoi anche fare 1 a 4 e d'estate 1 a 6, ma cambia poco. È importantissimo dare il giusto tempo alla maturazione-lievitazione che con lievito madre è più lenta e complessa, ma dona risultati di grande ricchezza aromatica. facci sapere come va, mandaci foto e seguici su Facebook Alb

Ciao, la farina in realtà dipende da quello che si vuole ottenere. Mi parli di lievtazioni più lunghe di 8 ore, allora non c'è dubbio che serva la manitoba, che taglierei sempre con farina da pane-pizza normale (o comunque una 0) al 50%, sì. 8 ore sono lunghe e al caldo sono troppe. PEr 8 ore o più, meglio un passaggio di freddo in frigo (meglio almeno una notte allora) ciao Sara!

Ciao Antonio, grazie per i tuoi complimenti (magari Bibbia è anche troppo!), non dimenticare di cliccare "mi piace" qui a sinistra per la nostra pagina Facebook! Ok, veniamo al problema :-) La pizza biscottata è un superclassico, specialmente nel forno a gas. I motivi sono diversi (hai letto la pagina sui forni gas per la pizza? la trovi nel menù, sotto "Quale forno per la pizza"): i principali sono la cottura più lenta rispetto ad un forno a legna e il fatto che l'aria circola e viene continuamente ricambiata per permettere di alimentare correttamente la fiamma (quindi rimuovendo continuamente umidità). Per queste ragioni la pizza tende a seccarsi e diventare biscottata più che in altri tipi di forno. Come reagire a questa situazione? Dobbiamo ridurre al massimo il tempo di cottura alzando temperatura e scaldando bene il forno (e questo già lo fai). Dobbiamo fare in modo che la fiamma resti bassa, solo di mantenimento, anche a costo di ridurre un poco la temperatura durante la cottura. Dobbiamo avere un impasto ad alta idratazione, cioè che abbia incorporato molta acqua durante la fase d'impasto e questo si può ottenere usando farine un po' particolari (più di forza) e impastando con calma e a lungo. E sicuramente anche riuscire a stendere delicatamente a mano aiuta a mantenere più gas prezioso che contiene anche umidità e che consente di ottenere una maggiore sofficità, morbidezza a fine cottura. Prova a seguire queste indicazioni e facci sapere, ciao.

Ciao, per dare una risposta certa esiste un solo modo: provare! Eh sì perché dovremmo sapere temperatura esterna e dell'impasto, temperatura del frigo, ore di lievitazione fuori frigo e ore di stazionamento in frigo, quanto lievito c'era ecc. ecc. Troppo complesso, almeno le prime volte. Allora ti consiglio la via della sperimentazione: metti la metà delle palline in frigo e l'altra metà la lasci fuori, nel posto meno caldo di casa. Quando rientri vedi come stanno. Probabilmente quelle fuori frigo saranno anche troppo gonfie, mentre quelle del frigo potrebbero esserlo troppo poco. COmincia a cuocere quelle fuori frigo e nel frattempo anche quelle del frigo prenderanno calore e saranno pronte per la successiva cottura. e facci sapere dei tuoi esperimenti su Facebook!

Ciao, la lievitazione in frigo ha due scopi: in termini pratici ci aiuta ad aggiustare i tempi a quello che ci fa comodo, in termini tecnici aiuta l'impasto a "maturare", cioè a far sviluppare alcune reazioni più lente rispetto alla lievitazione, che a temperatura ambiente avverrebbe più velocemente e ci costringerebbe a cuocere la pizza prima della sua maturazione (non è grave, però la maturazione porta molti benefici in lavorabilità, sapore e fragranza). Ne parliamo anche nella pagina dedicata al lievito di birra, sotto "Ingredienti della pizza". Detto questo, i tempi e le modalità che si scelgono dipendono dalle necessità personali, ovviamente. Puoi far passare in frigo anche l'intero processo di lievitazione, favorendo moltissimo la maturazione, o farne solo parte (o anche niente). Anche il tipo di farina conta in queste scelte. Credo che sciverò un articolo specifico su questi argomenti nei prossimi mesi. Ciao

Ciao Stefano, io ti consiglio di provare come hai detto, cn l'unica differenza di lasciare le palline fatte all'ora di pranzo a lievitare nel frigorifero. Appena rientri le tiri fuori, prepari forno e condimenti (leggi anche le nostre pagine su questi argomenti) e poi procedi normalmente. Facci sapere!

Ciao, grazie per i complimenti e scusaci per il ritardo di risposta, ma con i commenti abbiamo avuto problemi tecnici vari. Ti consiglio di stendere in due tempi: una prima volta allarghi l'impasto dando grossolanamente la forma della teglia, ma senza tirarla troppo, senza stenderla completamente. La lasci lì 10-15 minuti e poi completi stendendola completamente. In questo modo dovresti riuscire a risolvere o comunque facilitare la stesa. Facci sapere, ciao

ciao Barbara, per quello granulare usa una puntina di cucchiaino. Se è molto freddo, anche mezzo cucchiaino. ciao

Stefania, grazie per il tuo entusiasmo, per averci provato dandoci fiducia. E complimenti per la riuscita. Così convincerai tanti altri amici di pizzaeimpasti.it a provare a fare la loro buonissima pizza.

Ciao, sono contento che ti siano stati utili i consigli di Pizza e Impasti. Le innumerevoli ricette che propongono 25 grammi di lievito di birra per 500-1000 grammi di farina sono fatte per chi vuole un risultato veloce, come molti effettivamente cercano. Però il prezzo da pagare è un impasto che lievita troppo e troppo in fretta, impedendo alla maturazione di fare il suo lavoro: in breve non si sviluppa tutto quel buon profumo e sapore che dei tempi di riposo più lunghi garantiscono. Prova in entrambi i modi e fammi sapere (e tra l'altro con il caldo di questi giorni di metà luglio 2012 anche con poche briciole di lievito vedrai che lievitazione superrapida. Infatti è meglio usare acqua fredda e un po' di lievitazione in frigo per permettere la maturazione).

Ciao Giorgio, grazie per i complimenti e bravo a te che al primo colpo sei subito andato a segno con delle ottime pizze! Per i tempi moltissimo dipende dalla temperatura e umidità esterna. Con il caldo umido di questi giorni (35 gradi da 10 giorni, giugno 2012) le lievitazioni vanno a razzo, per cui con 42 ore davanti puoi tranquillamente mettere tutto in frigo da subito e tirar fuori per preparare le palline a qualche ora dalla cottura. L'elasticità potrebbe anche essere "durezza", dovuta all'impasto ancora troppo freddo? Prova anche, eventualmente, a tirare fuori l'impasto dal frigo un po' prima e lasciarlo a recuperare temperatura per 1-2 ore. Ottimo il forno a legna, che se è ben gestito dà grandi soddisfazioni, no?

Ciao Debora, quella riportata in questa pagina (e le seguenti) è una ricetta messa a punto proprio per chi vuole iniziare o comunque ha difficoltà a ottenere una buona pizza fatta in casa. Provala, ho decine e decine di messaggi di persone che hanno ottenuto un buon risultato già al primo o secondo tentativo con questa ricetta base di pizza fatta in casa. Una volta placata la prima fame, poi c'è tutto il tempo e il modo per migliorarsi con la ricetta più avanzata e con altre. Per il tuo problema ti invito a leggere la pagina dedicata agli errori più comuni nella preparazione della pizza (la pagina si chiama -- 4 errori comuni -- e la trovi nel menù a sinistra. Il problema della pizza biscottata è di solito dovuto a due cose: l'impasto con farina non adatta (per esempio da dolci) e con poca acqua e troppo olio, o anche alla cottura troppo lenta (forno che scalda poco, teglie fredde troppo spesse). Prova a seguire questa ricetta base nei dettagli e leggi bene anche le pagine dedicate ai forni. Per ogni dubbio e per un sostegno pizzaiolo contattami pure! In bocca a lupo.

Marco, sono molto molto contento del tuo successo, bravo! Sicuramente nelle cotture in forno normale la mozzarella deve essere messa solo nella fase finale (diciamo 5-7 minuti da fine cottura), altrimenti si brucia, diventa marrone, non va bene. QUindi: tutti i condimenti da subito, tranne mozzarella (o altri formaggi) da mettere solo negli ultimi minuti e prosciutto o salumi da mettere solo in uscita dal forno. trovi molti dettagli nelle pagine "ingredienti della pizza", dove ho scritto molti dettagli sull'uso dei vari ingredienti

Ciao Susy, uno sbaglio efficace allora! Sono molto contento della tua riuscita. Trovo che la pizza con l esterno asciutto croccante e l interno soffice lievitato sia quella migliore. Se poi non sa di lievito, ci avviciniamo al massimo. Grazie del tuo riscontro, mandaci qualche foto e raccontaci esperimenti, forno e tutto quello che fai

Ciao! Il lobo di un orecchio è un prezioso alleato per capire la consistenza giusta, specialmente per chi è alle prime armi. E poi è sempre a portata di mano :-) Per il tempo della lievitazione, sì, considera che siamo sulle 8 ore e anche più. È una ricetta calibrata per chi non può stare l intero giorno a casa e quindi può impastare al mattino e rilavorarci nel tardo pomeriggio. Funziona perché ha poco lievito e quindi una lievitazione più lunga e lenta. Quando fa molto caldo , come ora, è possibile anche mettere in frigo l impasto, nella prima fase, ma poi va visto bene lo sviluppo. provaci e facci sapere, ciao

Carissimo Marco, eccoti qui di ritorno. Mi fai diventare Rosso... Pomodoro... con i tuoi complimenti, grazie. Ma che dire: sono supercontento che tu ti diverta. Anche noi sperimentiamo sempre (almeno 7-8 tipi di pizza diversi ogni volta) e la parte più divertente è quando alla fine ci si chiede "qual era la migliore?" ed escono 4 risposte diverse. Mandami qualche foto e torna a trovarci, ho in programma una nuova area di recensioni sulle mie pizzerie preferite e altre novità.

Prego Spike! Mi piace chiacchierare di pizza e quindi ecco che è uscito Pizzaeimpasti.it . Quando leggo i tanti messaggi di chi è riuscito a migliorare le sue pizze o addirittura ha iniziato a prepararla in casa facendosi aiutare dalle mie indicazioni, sono davvero contento. Tienimi informato sul tuo forno a legna: ne ho usati 5 o 6 in vita mia e per ognuno non è stato facilissimo trovare tempi e temperature giuste per un buon risultato, ma quando tutto fila liscio il forno a legna non si batte. Ho in programma qualche pagina anche sui forni a legna, ma devo avere il supporto di chi me lo mette a disposizione (se qualcuno di voi ne ha uno sarei ben contento di farci una pizza insieme, contattateci, siamo in 4 ;-) )

Ciao Tina, è proprio il caso di dire cotta e mangiata! Grazie per i complimenti, ma di sicuro impegno e passione di ciascuno servono eccome. Raccontaci delle tue pizze, manda qualche foto e torna a trovarci: in programma ci sono molte nuove sezioni del sito. ciao e buone pizze!

Che meraviglia un forno a legna in terrazza... Sono molto lieto che ti sia piaciuto il mio sito e sopratutto che tu lo abbia trovato utile ed efficace. Mandaci foto delle tue pizze e del tuo bel forno e continua a leggerci, molti sviluppi e novità sono in arrivo. Grazie e a presto (e scusa per il ritardo della risposta, dovuto a problemi tecnici con la gestione dei commenti)

Ciao Massimiliano, scusami per il ritardo con cui ti rispondo, ma ho avuto alcuni problemi tecnici con i commenti nel sito, che spero ora siano risolti. Condivido le tue idee sulla tavoletta e soprattutto sulla cottura con il grill e su pietra. Ne parlo anche nelle pagine di approfondimento sui forni. Torna a leggerci: a breve nuovi articoli sulla preparazione "avanzata" della pizza. Impasti speciali, miscele di farine, fornetti dedicati, video sulla chiusura del calzone e tanto altro. Mandaci le foto delle tue pizze, se vuoi. Ho in progetto di pubblicare delle gallerie di foto dei visitatori. Da dove ci leggi?