Ricetta della pizza, un altro passo avanti

     

Abbiamo visto una ricetta base per preparare la nostra buona pizza in casa. Dopo aver approfondito la scelta e la preparazione dei vari ingredienti per la pizza e aver visto il funzionamento e l'ottimizzazione dei forni casalinghi, uniamo insieme tutto questo per mettere a punto la nostra pizza fatta in casa ad un livello superiore, sempre prendendo come base la pizza margherita.

Mettiamo a frutto le informazioni acquisite e cominciamo a scegliere con cura:

Con i nostri nuovi ingredienti prepariamo l’impasto seguendo le indicazioni di preparazione della ricetta base, facendo particolare attenzione alla quantità di acqua da utilizzare, che potrebbe essere un po’ superiore se si utilizzano farine a più alto tenore di glutine, che abbiamo individuato come migliori parlandone nella pagina di approfondimento dedicata alla farina.

La sensibilità nella fase di impasto è importante, ma non c’è da preoccuparsi perché si affinerà con l’esperienza e per fare esperienza bisogna preparare pizze su pizze.

Fatti sempre guidare dalla consistenza a fine impasto, che deve risultare simile a quella del lobo dell’orecchio.

Per la lievitazione segui gli stessi tempi indicati in precedenza, ma il passo avanti che facciamo prevede che la fase di rimpasto non possa essere saltata.

Con l’esperienza dei tentativi che avrai già fatto finora, preparare le palline e stendere l’impasto a mano sarà ora molto più semplice. E in questa procedura più evoluta ti invito a lasciare da parte il mattarello: usa le mani.

Palline di impasto della pizza che lievitano tranquille

Vediamo ora altre due fasi differenti rispetto alla ricetta base:

  • la fase di stesa dell’impasto
  • l’eventuale infarinatura della teglia.

L'infarinatura della superficie ha il nome di “spolvero”, dal gesto che si fa per spargere la farina sul piano.
Usare molta farina per lo spolvero aiuta moltissimo a non far attaccare l'impasto alla spianatoia, ma se si esagera, la pizza cotta tenderà a risultare secca e con la farina bianca visibile attaccata.
Sul pane è anche un bell'effetto, usato ad esempio sulla ciabatta e su altri pani. Ma sulla pizza non va bene.

Dopo un po’ di tentativi ho notato che usare della semola di grano duro invece della farina per lo spolvero permette di usarne meno e con migliore efficacia, perché la semola è composta di granellini più grandi di quelli microscopici della farina e questo spessore aiuta a tenere perfettamente staccato il disco dalla teglia e dalla spianatoia senza rendere necessario l’uso di una grande quantità.

Inoltre la semola è molto profumata e usandola all’esterno dell’impasto donerà aroma e fragranza alla pizza cotta.
Questo fatto è ben conosciuto dai professionisti che hanno a disposizione delle farine specifiche per lo spolvero, di solito a base di semola di grano duro e con un elevato contenuto di fibre, che danno un tocco particolare al primo morso (lo spolvero rimane all'esterno in una pizza cotta ed è la prima cosa che si tocca con la lingua e quindi dà la prima impressione gustativa su un impasto).

In una pagina ancora in preparazione dove racconterò una ricetta per la pizza più avanzata, proporrò l’uso di semola rimacinata di grano duro in piccola percentuale direttamente nell’impasto, oltre che per lo spolvero, per alcune caratteristiche, tra cui quella aromatica.

Ora prepariamo il pomodoro e la mozzarella come già visto in dettaglio, ma stavolta dobbiamo fare un passo avanti e quindi non useremo i primi che troviamo nella dispensa, ma li sceglieremo con cura e con varie prove.

Ora è il momento di preparare bene il forno. A seconda del forno che userai, segui le indicazioni dettagliate per il forno a gas o per il forno elettrico.

Per i migliori risultati il mio consiglio a questo livello è di prendere in considerazione l’utilizzo della pietra refrattaria e di una pala da pizza, cominciando a provare la cottura senza teglia.

Pizza funghi e prosciutto bianca

Con la maggior consapevolezza riguardo tutti gli elementi coinvolti nella preparazione, la tua pizza avrà fatto ulteriori passi avanti. Anche la soddisfazione e il piacere di prepararla dovrebbero essere cresciuti insieme.

È la buona "pizza consapevole" del livello intermedio.

Riepilogo

Per ottenere la nostra pizza da "un passo avanti", partendo dalla buona pizza della ricetta base, abbiamo approfondito gli elementi che sono coinvolti nella riuscita di una buona pizza, da tutti gli ingredienti al forno utilizzato:

  • abbiamo approfondito la conoscenza delle farine
  • abbiamo studiato come scegliere pomodoro, mozzarella e altre guarnizioni, per cercare di individuare il meglio tra quello che offre il mercato
  • abbiamo ottimizzato l’uso del nostro forno, per tirarne fuori il meglio
  • abbiamo continuato a esercitarci con impasto, stesa a mano e cottura per trovare la nostra strada per la preparazione della pizza
  • abbiamo mangiato una pizza migliore come risultato dei nostri sforzi!

Pizza con patate, mozzarella, rosmarinoe salvia

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